玉ねぎなのに飴色…？

焦がし醤油

炒めて飴色になった玉ねぎ

炭火焼きで香る焼き鳥のタレ

目玉焼きの適度な焦げ目

などなど…

これらの「美味しい」を作る、化学反応があるのをご存知ですか？

その名も「メイラード反応」
カッコいい名前…

メイラード反応とは、ざっくり言うと
　糖+タンパク質→茶色の物質
という化学反応のことです。

玉ねぎを炒めて飴色になるのは、玉ねぎに含まれる糖とタンパク質が加熱によりくっつき、反応を起こしているからなんですね

その他にも上に書いたとおり、醤油、焼き鳥のタレ、適度な焦げ目など食品に現れる茶色の多くはメイラード反応によるモノです。

そしてこの茶色の生成物、

美味いんだなこれが…

ついついたくさん食べてしまいがちです(揚げものとかね)

しかし、高温調理によりメイラード反応が起きると、老化の原因となる有害物質が生成されることがあります

その名も、終末糖化産物。

強い毒性を持ち、我々をどんどん老けさせます。こわいねぇ

メイラード反応とは美味しい食品を生み出す重要なものでありながら、
同時に我々の体を蝕む要注意なものなんですね

揚げ物は控えめに…