黒豆麹の技法について

さて、Instagramに黒豆麹のテクニカルでマニアックな話を書きました。

おかしなこうじや/丹波のちょっと不思議な麹屋さん on Instagram: "黒豆麹、本当に難しい。 ちょっとたまにはテクニカルな話でも。 師匠から、「一番難しいのが豆麹」と言われておりますが、 その中でも難しいなと思うのが黒豆麹。 なんやろう。多分なんですけど、皮が厚くて、乾燥しづらくて、1件表面が乾燥してうまく破精たように見えても、皮の内側は納豆菌の気配がするというか、 うーん、今回もちょっと気になったので、ここから修正をかけます。 今回の分は委託で預かっている分なので商品にはなりませんが、良いものに仕上げたいと思います。 というか、仕上がりが不満だから修正かけてやり直しってやってるの、全国に僕だけなのではないでしょうか。 そもそも豆麹しかできないワザですが… 米麹とかで仕込み直しすると、メイラード反応で麹が褐変するのと、ベタついてしまってつくれないというのが起こるんですけど（やったことある） 豆麹はメイラード反応による変色や香味への変化もすくない。 糖が少ないからでしょうね。 でんぷんも少ないのでベタつかないから、再仕込みのデメリットが小さいので、だからこそできる荒業です。 水分量調整の観点から見てもメリットも大きい。 後は、耐熱性菌をどう排除するのか？ ということになるのですが、それもやり方があります。 圧力釜でもあれば楽なんですけど、無いなら無いなりにやり方があります。 間欠滅菌法という、古い技法を使います。（令和に使ってる人いるんだろうか…） とにかくめんどくさい、時間がかかる、という以外は便利な技法なので、知っていて損のないワザです。 みたいなことを色々考えて試しながら麹造りをやっています。 #個人的には間欠滅菌じゃなくて #試験中の焙焼法を完成させたいんだけどな〜"

メンバーシップの方は製麹を自分でやってる！という方も多いので、もう少し掘り下げて解説しておきましょう。