ハムと生ハム

生ハムを茹でたらハムになるんじゃないか！？
こんな天才的な発想をした子どもは私だけではないはず。

子どもの頃、ハムと生ハムは原料が同じと聞き、生ハムを茹でてみたことがありました。ピンク色が少し薄くなり、結果は……ちょっと味の薄くなった生ハム。ハムにはなってくれませんでした。

ハムと生ハム、どうやら加熱したかどうかの違いだけではないらしい。
そこで、製造工程をそれぞれ調べてみました。

ハム　の製造工程
１．豚ロース肉を成形する
２．塩やスパイス、黒糖などをブレンドした液に漬け込む
３．塩抜きをして適当な塩加減にする
４．乾燥させる
５．燻製にする

生ハム　の製造工程
１．豚ロース肉をゆっくりと解凍する
２．脂身や骨を取り除く
３．塩などに漬け込む
４．塩抜きをして適当な塩加減にする
５．乾燥させながら低温で熟成する

乾燥時間が短く、燻製にするのがハム、乾燥時間が長く、そのまま熟成させるのが生ハムという結果になりました。

ハムは燻製という方法で火を通すことで独特の香りを出し、生ハムは塩分濃度を高く保つことで、加熱をしないまま日持ちがするのですね。
もちろん調味液はそれぞれ別のものを使用しているとは思いますが、製造工程としては乾燥時間とその後の処理によって違いが出ているようです。

ハムも生ハムも、脂質が少なく食べやすいことが特徴ですが、思いのほか塩分は多く含みますので、「むくみ」には十分気をつけましょう。