ガトーショコラ奮闘記#3

春めいて来てもなお、チョコレェト菓子製造祭りはいまだつづく。
つくるのは好きだが、けっして器用ではない。レシピには忠実ではあるが割合我流の気がある。数年来お菓子をつくっているが、もともと無知ゆえいまだに多数の発見がある。
そんなわたしの試行錯誤お菓子づくり実験記録である。

いつもの通り、まずあらかじめ分けた卵白と泡立て器を一緒に冷やしておく。

前回はラウンド型を使用したが、今回は実験的に手持ちのパウンド型を使用してみようかと思う。
これにあたってこれまで使用した型の体積をざっくり計算してみた。概算結果は以下である。

#1)スクエア型：1,152ｃｍ３
#2)ラウンド型：679ｃｍ３
#3)パウンド型：560ｃｍ３

上記より、まあ体積的にパウンド型でもいけるんじゃないか？となったので検証と試みる。
ということでまずクッキングペーパーの型をあらかじめつくっておく。

型をつくっているうちにお湯が沸いたので粉砕したチョコを入れて放置湯煎をし、様子を見て完全に溶かす。そしてとりあえず放置する。

さてメレンゲである。このように卵白がかたちを変える性質、調べてみると「泡立性」といってそのままであった。
前回母に音が変、と云われたので、今回は泡立て方を試行錯誤してみた。この回はメレンゲ奮闘記とも云えよう。そしてわたしは以下の気づきを得ることになる。

この向き

上の写真の向きで、ボウルのカーブに沿って泡立てると、泡立てやすいということを発見した。これまではこれと反対向きで泡立てていた。右利きなのだからそれでは当然やりにくいはずである。

料理をするひとにとっては常識なのか、そもそもこれがほんとうに正しい方法なのかどうかもよく調べていないので判らないが(一応検索だけはした)、今回も新たに技術を刷新できたのでよしである。

つづいて生地の生成である。まず溶かしたチョコに卵黄を混ぜる。ここで、前回もゴムベラだけで事足りたなと思ったのに、またちいさい泡立て器をわざわざ使ってしまったので、失敗したな、と思った。次回こそは使わないようにしよう。

お次は卵白の合流である。前回学習した通り泡を潰さないよう撫でるように混ぜていく。そのうち、違和感を感じる。底のほうにだまだまとした固まりがあるのである。んん？と思いつつ混ぜるがなくならないのでまあこれでいいかと型に流し入れた。
それがチョコレェトが再び固まり始めたものだと気づいたのはその後である。そういえば前回よりもとりあえず溶かしたまま放置した時間が長かった。それが原因であろう。ゴムベラにもチョコの固まりが結構ついてしまっていた。わたしの場合、チョコが固まっていないかの確認は必須、ということが云えるだろう。
以下が焼く前の様子である。

焼く前

チョコが若干減ってしまったが、仕方がないのでそのまま200度で予熱したオーブンへ。今回は初めから20分で焼く。15分経ったころに様子を見、焦げ防止のためにアルミホイルを上に被せた。
そして20分、串で刺してみるとなんだか中身がつく気がする。のでさらにアルミホイルを被せたまま5分追加で焼く。
ということで今回は合計25分の燃焼となったが、これは型の形、材質(はそんなに変わらないと思うが)、その厚みなどが熱伝導効率に関係あるのだろうか、疑問に思った。お菓子を学ぶひとが型の違いによる熱伝導効率について勉強するのかは知らないが、熱力学系にも俄然興味が湧いてきた。
それとも、アルミホイルを被せたのが時間が増えた要因だろうか。再度検証が必要である。

そんなこんなで、焼き上がったのが以下である。固まりが気になって混ぜるのが少々過剰になってしまったように思ったので不安だったが、ちゃんと膨らんでくれた。

焼き上がり直後

ガトーショコラをつくるのもこれで今年3回目となった。あんなにたくさんあった板チョコも、気がつけば残りあと3枚となってしまった。もう一度ブラウニーもつくりたいなと思っていたので、次はブラウニー回とすることにしようと思う。

現在、冷蔵庫に眠らせてあり、実食はまだである。あしたも弟が休日らしいので、今週もお茶会を開催することとしよう。あしたが楽しみである。