イサキと鰹〜家飲み祭り開催
前の週に鮮魚を求めて空振りに終わったスーパーに、またテクテクと足を向けてみました。
今回は大漁！ 目移りする品揃え。
気仙沼の鰹が1/2サクで売っており、もう戻り鰹の季節も終わりかな、と思うと食べておきたくなりました。
丸で売っている魚は、ハタとかスズキとか、1000円近いアジとか色々ある中、程よいサイズ感で、そこまで高くなかったイサキにしました。
食べたことのない金時草という葉物野菜があり、割引札付きでオトクだったので、それも購入。
加賀野菜なんですね。
帰りに寄った近いほうのスーパーでは生の白魚があったので、それも購入。だいぶ欲張った買い出しになりました。
帰宅し、刻みネギやきのこミックスなど常備するものを用意。野菜類の処理も先に済ませて、いったんまな板周りをキレイにしたのち、魚を捌くターン。
メインの包丁とサブのペティナイフを研いでから始めます。
ウロコかきで丁寧にウロコを落とします。
エラぶたから包丁を入れてエラを外し、肛門から腹を開いて内臓を引っ張り出し、血合いを引っ掻いて血を洗います。
頭を落とし、頭は半分に割ります。包丁の刃を入れてストン、と落とせれば良いですがかぶと割りは怖いので、今回のような小さめの魚の場合、ハサミでチョキチョキと切ってしまいます。
ヒレに鋭いトゲが潜んでいるので、それもハサミであらかじめ切ったほうが安心。
腹→背と包丁を入れて半身を外し、裏返して背→腹、と包丁を入れ三枚におろします。
今回カマはこのあと落としました。
中骨は三つくらいに切り分け、アラの方も余分な血などをキレイにしておきます。
おろした半身から腹骨をすきとります。
血合い骨は、背身と腹身とで縦半分に切り離す際に外します。最終的には五枚おろしになりますね。
イサキは皮も美味しいので、今回は皮は引かず。
サクのまま、昆布締めにします。旨味の凝縮を感じる味わいを体験すると、そのままよりも昆布締めしたくなりますね。
アラは強めに塩を振ってしばし置き、出た水分は拭き取ります。ロースターはないのでフライパンで素焼きに。途中、カマとハラスはこのまま塩焼きでも美味しそう、と思い、それらだけ小皿に救出。つまみに昇格させました。
ネギと生姜、お酒を加え、水をはって鍋で煮ていきます。煮立ったらアクをすくって弱火に。
他の料理をしながら、ときどき水を足しつつ、都合二時間くらいは煮ていました。
続いて鰹。
腹身のほうを選んだので、ハラスのビラビラした部分と血合いを削いでサクの形を整えます。
塩水処理したら、二、三切れだけ切り出して、にんにく醤油に少しみりんを加えたものに漬けておきます。残りはいただくまでサクで待機。
ハラスや血合いなどは包丁で叩きます。
お造りはにんにく醤油でいただきますが、汁に入れるつみれは生姜で。おろし生姜、味噌少し、ネギを加えてさらに叩きます。
団子状にして片栗粉をまぶして待機。
下準備を終えたので、盛り付けに入ります。
イサキは昆布を外し、腹身の片方だけ皮をひいてそぎ切りにし、少しより分けておきます。
昆布締めに使った昆布はアラの出汁の鍋に投入。すぐに火を落として、通常「沸く前に取り出す」の逆のパターンで昆布出汁を足してみました。
流しに斜めにセットしたまな板にサクを皮を上にして並べ、リードペーパーを被せ、上から沸かした湯をかけます。
全体に湯をかけたら、サクを氷水に取り、それ以上身に熱が入らないように冷まします。
すぐに水気を拭き取って切りつければ湯霜造り完成。
ポン酢＆柚子胡椒と、山葵＆醤油、二種類用意。
鰹も切りつけて皿に盛ります。おろしにんにくをたっぷり用意。
白魚はレモン果汁、醤油、みりん、酒全て同量であわせたレモンポン酢を即席で作り、それで和えました。生姜をおろして小葱を散らせば完成。
イサキ用のポン酢もこれです。
見切り品のルッコラが50円でした。洗って状態をチェックしたら、本当に傷んでしまった部分は案外少なく、けっこう食べられる箇所を確保できました。
スプラウトと共にサラダに。これはシンプルに塩胡椒オリーブオイルでいただきます。
金時草もさっと茹でて出汁醤油をかけ、鰹粉をトッピング。
さあ準備OK。家飲みスタートです。
いつも通りオールフリーから入ります。
イサキ、皮周りのプリンとした食感と、昆布締めして旨味を凝縮した身の味わいと、最高です。
白魚ポン酢もいいですねー。食感と味わいのアクセントになってくれます。自家製レモンポン酢は優しい味わいに出来ました。
鰹は日本酒パートまで温存しつつ、一切れふた切れいただきます。うん、戻り鰹らしい脂のノリ。にんにく醤油との相性抜群。
金時草は、ちょっと春菊に似た香りがします。調べたらキク科なんですね、なるほど。実は春菊の香りは苦手なんですが、食べ方次第で気にならなくできますね。茹でると粘り気が出ます。
出る汁は鮮やかな紫色。
つるむらさきと共通項がありますが、個人的にはつるむらさきを選びますかね。金時草は歯触りがよく、春菊の香りが好きなら金時草オススメです。
湯の通し具合は、ほどよく歯応えを残せました。たいてい茹で過ぎる自分としてはかなり上出来。
日本酒に移行するタイミングで、イサキのアラ汁登場。途中で温かいものを挟むとホッとします。
具は鰹のつみれ、アラのほぐし身、ネギ、きのこミックス。
食べながら骨を除くのが面倒なので、あらかじめアラについた身を手でほぐして骨を除く、という作業をしてあります。
カニを食べるときなんかもそうですが、先に面倒なことを済ませて、いざいただくときは心置きなく食べたいタイプです。
出汁はため息の出る美味しさ。アラに振った塩、つみれの味噌などの塩分で、他に塩気をほとんど加えなくても十分に美味しくなりました。
この日は日本酒をいただきながら家飲みが続くのですが、いったん記事はここまで。このあと計画していた締めを用意しようとしたら上手くいかず路線変更、という顚末はまた別の記事で紹介します。