和モードのときの朝食〜ご飯と味噌汁

冷麺、稲庭うどんと麺類の頂き物が続いたこともあり、季節柄、麺類主体の食卓が多くなりました。

三連休の真ん中は、ご飯と味噌汁、和風で行こうと思います。
朝にパン、という習慣は、少年期からずっとなかったです。朝は家でご飯を食べて、学校に行ったら給食はパン、というパターンが圧倒的に多かったためか、朝はご飯で昼はパン、と意識に刷り込まれています。

今は平日は朝昼兼用な時間になることが多く、その場合は気分と家にあるものの都合で、特にこだわりはないですが。

今日はご飯。
カタログギフトでお取り寄せした山形のつや姫を食べていましたが、スーパーから米が消えたタイミングでちょうど食べきってしまい、少し様子を見ていましたが、やはり米は欲しいので、通販サイトにあった佐賀米を5キロ押さえました。
こんなことでもないと、東北出身で東京にいて、九州産米を食べるチャンスもないでしょうし。結果は予想通り、これまで食べてきた他のお米と同様に美味しいです。もともと稲は南の植物ですからね。
これを食べ切る頃には、新米が出回るでしょう。

「米がないからといって騒がないでください、少し待てば新米が出ますから」とか、訳知りで言っている人がネットやSNSに散見されましたが、普段米を炊いて食べていないんでしょうね。
日々自炊している家庭では、来月とか二、三週間後ではなく、今日明日に炊く米が欲しいんですよ。

もっちりふっくら、が美味しいご飯の形容とされますが、個人的には、パラパラ寄りのご飯が好みです。なので水の量は炊飯器の目盛りよりも少なめ。

コレが安定して、芯の残るような硬さではなく、ちゃんと炊けていて、かつ、ねちゃっとしない炊き上がりになるために、多少調べたりして、自分なりの炊き方を見つけました。
キッチンスケール、台所用の秤(はかり)を導入したのは大きかったです。

［ご飯一合の炊き方］
☆米一合の重さは150グラム。軽量カップすり切りで問題ないのですが、重さ基準で水を用意するので、米も150グラム測ります。

☆まずはたっぷりの水を注ぎ、かるく混ぜたらすぐに水を捨てます。これはまあ、最初は汚れ等もあるから、という理由ですがおまじないみたいなもん。
次にかぶるくらいの水を入れ、米を研ぎますが、今のお米はしっかり精米されていて、糠臭いということもないので、米同士を優しく擦り合わせる程度にしておきます。ゴシゴシし過ぎて米を砕かないように。

☆たっぷりかぶるくらいの水に浸して、最低30分おきます。そしたら一度ザルに上げて5分程度放置。料理人がこれはした方がいい、と言っていたので守っています。

☆水の量は、米に対し120%〜150%。米一合(150g)だと180〜225g。
既に米に浸水している水分があるので、合計の重さが330〜350gになるように水を加えます。この加減は、例えば酢飯にするつもりなら330にしておき、そのままいただくなら少しふっくらさせたいので340ちょい、とか。
気分でお酒、米油、塩などを少々。

☆炊飯器の普通の炊飯には、浸水させる時間も含まれているそうです。先に浸水を済ませているので「高速炊き」モードで。60分かかるところを30分で炊き上がります。

重さを基準にすることで、毎回同品質のご飯が炊けるようになりました。

［常備菜利用の味噌汁］
・きのこは、複数を炒め合わせたものを常備。今は舞茸、ぶなしめじ、えのき。
・小松菜は3〜4センチにカットし、熱湯を掛けて1分程度放置。その後水気を切って絞り、出汁を加えて袋に入れてあります。そのまま少しずつ、おひたし、炒め物や汁の具に使います。
・小さいサイズの豆腐。奴などには木綿が好みですが、今回は絹ごしにしてみました。

☆適当に出汁をとり(今回は減塩ほんだし)、きのこ、小松菜を加えて温まったら味噌。味噌は250gくらいのパックを買います。通常のマルちゃんサイズだと冷蔵庫を圧迫して、持て余し気味なので。
味が決まったら豆腐。最後に葱(刻んで常備してある)をパラリ。
ひと煮立ちしないくらいに温めていただきます。

［山形のだし］
・茄子　1本
・きゅうり　1/2本
・茗荷　2個
・生姜　親指第一関節から先くらい
・大葉　2、3枚
・切り昆布　二つまみ程度

☆材料は全てみじん切りに。3ミリ角くらいに大きさを揃えるように。生姜だけもう少し細かく。
切り昆布は水に5分程度浸してもどしたら、これも細かく刻みます。茄子だけ水にさらしておき、しっかり水気を切ります。

☆ 全てを容器に入れ、だししょうゆと酢を少し加えて全体を混ぜます。半日くらいおいてからいただきます。

［にんにく丸ごとレンジ蒸し］
・にんにく　1玉
・塩、胡椒、オリーブオイル

☆にんにくは上部をカット。それぞれの粒の上部の断面が露出するくらいに。

☆皿に置き、ラップをしっかりかけて、レンチン。
600wで3〜4 分。温め過ぎて悪いことはあまりないので(10分とか加熱しなければ焦げ付いたりはしません)、生っぽさが残るよりは、加熱時間は気持ち長めでOK。

☆ラップを外し、粒のそれぞれにかかるよう塩をパラパラリ。全体に胡椒をかけて、オリーブオイルを回しかけます。
フォークや箸で粒を取り出しつついただきます。
ホクホクで甘くて、本当に美味しい！　元気になる気がします。

ご飯と味噌汁、やっぱりホッとしますね。
味噌汁は旬の具材を使うことで季節感も出せるし、おかずも兼ねるので重宝します。

輪島塗の赤みがかった椀は、金沢に出張したときに買ったもの。色合いと形状が気に入って、大事に愛用しています。