焼き魚、煮魚の季節になりました
日本酒が好きですが、冷やでいただくことばかりで、燗でいただく機会はほとんどありません。
日本酒好きを自称するからには、燗酒の魅力も知っていきたいとは思うのですが。
試してみるにはいい季節ですね。
家飲みで、というより、まずは馴染みの和食屋さんで熱燗を頼んでみるところから。
つまみのほうも、年中お造りはいただくわけですが、焼き魚や煮魚もいいね、という季節です。
つい最近まで暑さに参っていた気がするんですけど、まあ亜熱帯気候よりは四季が巡ってくれたほうが望ましい。
この日はスーパーで、お造りなど生の魚介系でピンとくるものがなく、ブリかま一個のパックが割引札付きだったので「今日はキミで呑むか」と購入。
ロースターや焼き網はなく、フライパンなので、煮たほうが火の通り具合は安心かな、と迷いましたが、ブリかまの脂の乗りを考えたら、煮付けよりも塩焼きが良いと判断。
腹皮の処理とか、本来はするべき処理の方法があるのかも知れません。
包丁で撫でて、ウロコの残りが目立つ箇所だけザリザリと取り、血をペーパーで拭ったくらいで、特にお湯を掛けて臭み抜きなどもせず、塩だけ強めに振りました。
酒を大さじ1くらい加えて蓋をして、蒸し焼きするように、弱火でじっくり火入れしていきます。
たまに様子を見てひっくり返しながら、前にハンバーグで焦がしたので、焼け具合と火加減はこまめにチェック。酒は途中で一度足しました。
火が通ってくると、身にハリが出て膨らむ感じになってきます。
まあ大丈夫でしょ、と思えるまで火を通したら、蓋を取って水分を飛ばしながら焼き目を付けていきます。
盛り付けた写真を見ると分かりますが、血合い骨のほう、若干焦がしてます。
大根おろしなんかがあれば気が利いているのですが、あいにくなかったので、茗荷を漬けたのをあしらって完成。
オールフリーのあと、日本酒も少しいただきました。
脂の多い魚介は、強めに塩を利かすのが正解ですね。食べやすい切り身より、カマ周りのほうが安くて美味しい。魚は骨や皮まわりに美味しさが詰まっており、手間を厭わなければ、そういう魚の旨い部分を堪能できます。
魚をキレイに食べる(食べ方ではなく無駄なく、というほうの意味で)のだけは得意で、今回のカマもしっかり食べ尽くしました。
ちなみにこの帯の結び目をかたどった皿、いいですよね。
仲の良かった女の子が贈ってくれた食器セットのうちのひとつ。センスあるなあ、と思います。
火加減と加熱時間に気を配れば、フライパンでも行ける、という自信を得たので、切り身や干物をシンプルに焼く、というのを今後もやっていこうと思います。
焼魚・煮魚推進の一環で、塩さばを買ってみました。半身のパックが150円。
さばはやっぱり味噌煮にも挑戦してみようと思いました。上のほうの身を味噌煮に、尻尾側の身はシンプルに塩焼きで。
まずは塩焼きで塩味の入り具合を確かめたあと、味噌煮の味付けを加減しようという作戦。
塩焼きで晩酌、味噌煮で翌朝のご飯、という順番で楽しみます。
【鯖の味噌煮】
・塩さば二切れ、生姜、椎茸、アスパラ、味噌、酒、みりん、砂糖、醤油
☆鯖は焼いて食べてみたら、想像していたより塩味はマイルドでした。大根おろし＆醤油がないと味が薄く感じるくらい。なのであまり気にせず、生の鯖を使う想定のレシピに準じます。
鯖はスリムだったので、三等分して頭から二切れを味噌煮に。それで普通の鯖の切り身一切れ強、くらいのサイズ感。
☆水100cc、酒50cc、みりん大さじ1、醤油大さじ1/2、砂糖大さじ1をフライパンに入れ、沸かします。
ひと煮立ちしたら鯖を投入。皮に切れ目を入れておくと、身の反り返りを防ぎつつ、味が染みやすくなります。落し蓋をして中火で10分。今回はペーパーを被せて代用。
☆煮汁に味噌大さじ1半を溶き入れ、椎茸、生姜の千切りも入れてさらに少し煮ます。
3〜5分煮ればOK。
器に盛り、煮汁だけ煮詰めてから、鯖にかけます。
生鯖を使ったほうが、味がよく入って、より味噌煮っぽくなるんでしょうね。じゃっかん焼き鯖に味噌ダレをかけた感じの仕上がりになりました。
味は申し分なし。
今回、調味料の割合は、「賛否両論」笠原さんのYouTube動画を見てそれに準じました。なので味はそりゃあ旨いですよね。
これをベースに、今後作る際には、気分で調整していこうと思います。
味噌煮に限らず醤油ベースの普通の煮魚も、味の濃さと染み具合について、自分のベストバランスを見つけていこうと思います。
今後、一度には食べ切れない魚を丸ごと買ったとしても、半身をお造り、半身は切り身でとっておいて焼いたり煮たり、とバリエーションを増やして行けそうです。