塩豚〜塊肉のロマン
豚バラブロック。
丸ごと調理する楽しさと好きにカットできる自由さが楽しめる、可能性の塊です。
焼き目をつけてから茹でるのが一般的ですかね？ 自分もそうすることが多いです。余分な脂も茹でるときに落ちてくれますし。
その後調合したタレに漬けて。
厚みと同じ幅くらいに大きくカットして、カレーの具としてゴロゴロと入れるのも好きです。
同じように切って角煮にするのもいいですね。
先日、久し振りに行ったスーパーで、喜多方ラーメンの麺とスープを買いました。ご当地会津のメーカー河京の製品なので、本場の味が楽しめます。
チャーシューは、普段は出来合いの数枚入ったパックを買うのですが、喜多方ラーメン特有の四角いチャーシューが並んだ感じにしたくて、自分で作ってみようか、と豚バラブロックも購入。幸い200gまではないくらいの手頃なブロックがあったので。
そのタイミングで、YouTubeで、ラ・ボッテガイアの青池さんがやっている「Aosトラットリア」というチャンネルで「塩豚」というのがアップされているのを観たら、試してみたくなりました。
本チャンのレシピは、例によって本家の動画を観てください。
自分の作りやすい手順と分量にカスタマイズしています。
【塩豚】
・豚バラブロック、塩、生姜、ネギ
☆豚バラブロックの重量の1%の塩を用意します。
塊が200gあったら2g程度。
それをブロックの全ての面に擦り込みます。
☆塩を擦り込んだブロックはバットなどの上に置き、ラップはかけずに、裸のまま冷蔵庫へ。
ひと晩おいて、中に塩を浸透させるとともに、表面はある程度乾燥させます。
写真はひと晩おいた後かも知れません。
表面に塩は残っておらず、締まった印象。ひと晩くらいでカピカピにはならないのでご安心を。
☆水から茹でるのが青池さん流。鍋に豚が浸るくらいの水をはり、生姜薄切り数枚とネギを一緒に入れて点火。
中火で沸かし、沸いたら弱火に。アクをすくいながら15分程度茹で、鍋の中で豚の天地を返して、もう15分茹でます。
☆茹であがった豚は、10分くらいラップをして休ませます。
あとは好みの厚さにスライスして、好みのタレなどでいただきます。
本家の動画ではこのあとソースが紹介されていて、バルサミコ酢と醤油に、和の薬味類を加えたソースも美味しそうでした。
バルサミコ酢がなかったのと、今回はチャーシューとして使うつもりだっので、ソースはまたの機会に試してみます。
まずはネギと自家製柚子ポン酢で味見。
うん、肉はまさにチャーシュー的に締まっていて、程よく塩が効いています。
脂身のほうは余分な脂や水分が抜け、プルンプルンな食感と、こちらもほんのり塩気。
柚子の酸味とよく合います。
スライスして、ブロックの4割くらいを喜多方ラーメンにトッピングしました。
餃子を作った回のサムネイルがまさにそれ。
このときは餃子が主役で、喜多方ラーメンを合わせる感じでしたが、麺をもうひと袋と、ラーメンスープも味噌味のをひとつ買ってあるので、次はラーメンがメインで、甘辛ダレでミニチャーシュー丼を作って添えるのもいいな、と思っています。
ラーメンは、いちばん好きなのはカレーラーメンだったりしますが、札幌味噌も九州とんこつも、それぞれ好きです。
ただ福島県で生まれ育ったので、喜多方ラーメンの多加水ちぢれ中太麺を食べると、懐かしさでホッとしますね。
ちなみに今回の塩豚は、茹で汁もとっておいて活用できます。
味見するとき、茹で汁に小ねぎと胡椒を加えただけのスープも一緒にいただきましたが、しみじみ美味しかったです。
今回のラーメンスープは、スープの素をお湯ではなく、この茹で汁で割りました。
前もどこかで言いましたが、「牛は肉、豚は脂」に、それぞれ美味しさの中心があると思っています。
牛肉はジャーキー、豚肉はベーコン、と考えると、けっこう的を射た表現ではないでしょうか。
なので脂の美味しさを楽しめるバラ肉を、好んでよくいただきます。
前日から仕込む余裕のあるときは、またこの塩豚にしようと思います。