おでんの具、あなたのランキングは？
けっこう前に、新宿で仲良くなった好青年がいます。
お笑いを志しつつ、アルバイトするうち飲食、とくに調理に魅力を感じ、仕事に励むうちにお店を任されるまでになり、数年前に独立して自分のお店を持ちました。青森おでんを売りにした居酒屋さん。
その前に店長をしていた金沢おでんのお店で出汁のノウハウを勉強し、それを生かした形。
仕事で彼のお店の方面に行く機会があり、久しぶりに訪ねたら、人懐っこさと研究熱心さは相変わらずでした。ちょっとしたつまみにも嬉しい工夫がされていて、お店の雰囲気も良かった。
そこの青森おでんは、定番で出される出汁を吸いまくった立派なフキや、お好みで使ってください、と添えられる味噌ダレが特徴的で、他ではなかなか味わえません。
「これからますますおでんの季節になるから、忙しくなるね〜」なんて言って別れてきました。
そのあとのはしご酒で飲み過ぎて色々失うハメになり、この一週間くらいは、リカバーにバタバタしつつ飲酒を控える日々を過ごしたのですが、ようやく落ち着きを取り戻せたので、ああ、たまには自分のおでんも思い出して作ってみるか、と。
前フリ長かったな。
もともとおでんは好物で、秋〜冬に帰省すると、母が巨大な鍋におでんを用意してくれました。
実家のおでんがエスビーおでんの素を使っていたので、今でもおでんの出汁は市販の顆粒タイプです。スーパーの品揃えによりメーカーがエスビーだったり紀文だったりしますが、いずれにせよ、赤い箱に入っているやつです。
かつては、自分で出汁を引いておでんを作ったこともあります。
昔、結婚していた頃はパートナーが関西の人で、おでんの素を好まず、より塩味の薄い出汁を好んだので。
それはそれで美味しくできるのですが、自分の中ではそちらは少し気取った別料理で、その場合は関西風の具材に寄せます。
そもそもは出汁に凝らなくても、様々な食材からいろんな出汁が出て、勝手に美味しくなると思っています。
ひとりでおでんを作る際は、大根や卵は、それ用に調理してあるものを買っちゃうことが多いです。
それならば出来合いのレトルトおでんでも良さそうですが、具のバランスは自分で決めたいんですよね。市販のおでんは練り物が多すぎる。
あとこんにゃくは四角いのではなく結び白滝がいい、みたいな好みもあり。
おでんに何入れてたっけな〜、冷蔵庫には何があったっけな〜、と考えながらスーパーの各売り場をまわり、帰宅。
というわけで、土鍋(これも友人からの頂き物)を久しぶりに引っ張り出し、下茹でなどの手間を掛けずに具材を並べ、水とおでんの素を加えて点火。
【久しぶりのおでん】
・煮卵、ウインナー、しいたけ、じゃがいも、結び昆布、結び白滝、鶏手羽中、がんもどき、ごぼう巻き
・おでんの素、からし、柚子胡椒
☆土鍋に具材を投入。一杯になり過ぎないよう、それぞれの量は加減して。
ひたひたくらいの水、おでんの素を加えて点火。
はじめは中火で、沸いてきたら弱火に。
トロ火にして、家事をこなしたりしながら1時間くらいは煮ました。
薬味は二種類用意。
チューブの辛子を切らして、洋風のマスタードを買ってありましたが、おでんに添えるのはちょっと違うな、と思い、和からしのチューブも買いました。
それに加えて、九州出身の子から帰省したお土産にいただいた柚子胡椒も。これが、そのままつまみに出来るくらい香りが良くて美味しい。
今回、多くの人にとってランキング上位に入るであろう大根、私もそうですが、買い損ねました。
二軒のスーパーをはしごするのが常で、このときは大根を煮たのが二軒目にもあると思ったら置いておらず、そのためだけに最初のお店に戻る気にはならなくて割愛しました。
週末とかなら生の大根を煮るのですが、週の真ん中でしたし。
おでんで外せない具、かならず選ぶ具は何ですか？ 個人的な好みの前に、地域差も大きいと思います。
例えばけっこうポピュラーな具に「ちくわぶ」というのがありますが、地元にいた高校生の頃まで、その食材自体を知りませんでした。
セブンのおでん、とかが出て来てから、どうやらちくわではない「ちくわぶ」なるものがあるらしい、と初めて存在を認識するようになりました。
お麩は西でよく食べられる食材なのかな、東北ではあんまり見掛けないな、と思ったり。
牛すじ、というのも実家にいた頃は、おでんの具として認識していなかったですね。
自炊には大きなブランクがありますが、成人してから自分で料理するようになって加わった具材は「ウインナー」。これは学生時代、コンビニおでんで食べたら感動的だったので、実家にも還元し、以降は実家でも採用されました。出汁で煮たウインナー、美味しいですよね。
私の考える、おでんの「これは入っていて欲しい」構成要素は、優先度が高い順に、こんな感じ。
◆卵
◆ちくわ
◆ウインナー
→シャウエッセン的なのがベター
◆練り物
→ちくわ以外に一品あれば。さつま揚げ、ごぼう巻き/いか巻き、玉ねぎ天etc.
◆大根
◆こんにゃく
→糸こんor白滝でOK
◆結び昆布
→出汁的な貢献度も含め
以下は、あると良いもの。
◆大豆製品
→厚揚げ、がんもなど
◆肉系
→鶏手羽先か手羽中、場合によって豚や牛でも
◆タコ(イイダコ)
→バリエーションとしてあると嬉しい
◆きのこ
→これも入っていると出汁がパワーアップ
◆根菜
→ごぼう、蓮根、人参など
◆じゃがいも
→崩れないよう扱いが難しいですが出汁を吸った美味しさは魅力
こんなところです。
昔、京都に出張したとき先輩に連れて行かれた祇園の老舗のおでん屋さんで、牛すじをのせた豆腐が感動的に美味しかった話とか、兄がこんにゃくが好きな話とか、おでんにちなんで思い出した話題が他にもあるので、この秋冬のうちに、またおでんにしたとき、改めて語ろうと思います。
良かったら、皆さんの「おでんはこれだべ」(←つい故郷の語尾になりましたが)という具材をコメントください。
あと、最初に話したお店は以下です。
赤羽「酔ってらっしゃいみてらっしゃい」
お近くの方はぜひ。
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