ポテサラ進化論〜歯ざわり重視
先日、久し振りに訪れた馴染みの居酒屋さんで、ポテサラをいただきました。
具はハム、ゆで卵、ピクルス、らっきょうという感じ。
らっきょうが特徴的ですが、そこまで特別なものが入っているわけではありません。
でも「違い」が出るのは、やはりプロの仕事だなあ、と思います。
今回は、歯触りの心地良さが以前より増している印象でした。新じゃがの時期はじゃがいもを強調したり、その時によって変化させているのでしょう。
いつもの美味しさ、と思っていると、いつの間にか進化しているので油断ならないな、と思いました。
あの美味しさで留まらずに、ポテサラひとつでもさらなる進化を遂げようとしている千明くんの姿勢に感化されて、いったん落ち着いた自身のポテサラ熱が再燃しました。
玉ねぎ、きゅうり、あとは場合に応じて、という自分好みの「型」を見つけて、ポテサラはマスターした気でいましたが、まだ追究の余地はあるな、と。
ひとまず、歯触りを求めてみました。
まあ、やったのはきゅうりを厚めに切り、玉ねぎも、いつものオニスラから拝借ではなく、ちゃんとそれ用に切ったくらい。
かまぼこが余っていたので、それをプラス。
このときはボリューム感はさほど求めていなかったので、ゆで卵は加えず。
いい感じに出来たのですが、最後にマヨネーズを入れるとき、封を開けたばかりだったので、ちょっと出過ぎてしまいました。
見た目、何となく伝わるかと思います。ちょっとベチャッとした感じになっちゃいました。
きゅうりの歯応えは残せたので、これマヨ控え目だったらかなりポイント高かったなー、と悔いが残る仕上がり。
マヨ多めなのも美味しいんですけど、自作するなら市販品よりもじゃがいも感を残したいですよね。
再挑戦の機会は案外早くやってきました。
隣駅のスーパーに久し振りに行った際に、漬物コーナーで「塩らっきょう」を見つけたのです。
らっきょうは好きですが、よくある甘酢漬けは買って食べるほどでもなく。甘味や酸味が勝った味はクセが強すぎて、らっきょうじゃなくても良いと思ってしまいます。
ただ、たまに「塩らっきょう」と称した商品があり、それだって酢漬けにはなっているのですが、クセの少ない、らっきょうの味を楽しめるので、見つけると好んで買います。
このときも迷わず購入。
となれば、千明くんのポテサラを真似してみたくなります。
【らっきょうが決め手！ ポテサラ】
・じゃがいも、ゆで卵、玉ねぎ、きゅうり、ベーコン、塩らっきょう、塩胡椒、酢、マヨネーズ
☆玉ねぎは繊維に沿って薄くスライス。10分程度水にさらします。
きゅうりはスライサーで輪切りにし、かるく塩を振って、こちらも10分ほど。
ベーコンは野菜類と同じくらいのサイズの短冊切りに。
塩らっきょうは3個くらいを、いわゆる乱切りにします。他の具よりは小さく、でも食感は出したいので、写真くらいのサイズ感で↓
☆ガスコンロが一穴なので、じゃがいもより先に卵を茹でておきます。
茹で卵は水からではなく、沸かしたお湯に投入。最初のうち少し動かしてやると、黄身の位置が偏らず真ん中に来ます。今回は潰すので偏ってもいいんですが。
半熟ではなく固茹ででいいので、時間はあまり気にせず、のんびり10分くらい茹でます。
☆じゃがいもは皮を剝いて、まず縦に四等分、それを三〜四分割して角切りに。
鍋に入れ、かぶるくらいの水をはり、塩を加えて点火。
塩はパスタを茹でる(1%)より気持ち控え目、くらい。入れ過ぎも良くないですが、下味をつける目的なので、パラリ、では意味がありません。
水から茹でて、沸騰したら10分までは茹でずとも、皮を剝いてカットした状態なら火は通ります。
ポテサラにする場合は茹ですぎても問題ないので、ここものんびりしっかり火を通します。
☆茹で上がったじゃがいもは、お湯を切ったあと、軽くゆすって粉ふきいも状態にします。
茹でる際に塩味はつけているので、胡椒と、酢を少々、お好みの量加えます。
味付けはマヨネーズではなく、ある程度ここで決めておきます。
☆塩をしたきゅうりは軽く洗って塩気を流し、ふきんかペーパーでギュウっと水気を絞ります。
水にさらした玉ねぎも、しっかり水気を切ります。
ベタつかせないために、具材の水分をしっかり切ることは大事。
茹で卵は黄身と白身に分け、白身のほうをざっくりみじん切りに。黄身と一緒に刻むと包丁に黄身が付いて、無駄になるのと洗うのが大変なので、刻むのは白身だけで。
☆じゃがいもをマッシャーはないのでヘラでつぶします。好みのつぶし具合で。今回は少し芋っぽさを残し加減にしました。
具材を入れて、混ぜ合わせます。黄身はこのとき勝手に砕けます。黒胡椒とかキッチンガーリックとかはお好みで加えます。
食べる分だけ取り分けて、マヨネーズを加えて和えます。
味はある程度決めてあるので、マヨは全体をまとめる程度。後からいくらでも足せますが、入れてから減らすのは無理なので、ちょっとずつ。
イメージした千明くんのポテサラに近い感じには出来ました。
シャキシャキ感が出て、狙いは成功。前回の反省を活かしすぎてマヨを控え目にし過ぎたので、食べながら少し足しました(笑)
あと、ベーコンを入れるなら少し炒めて香ばしさを出したいな、と考えていたのを、食べるときに思い出しました。
また、前回きゅうりを厚めに切りましたが、今回無意識のうちにスライサーで薄くスライスしていますね。
反省点もありますが、次のためのじゃがいもは既に買ってあります。
ポテサラは、コンビニ、スーパー等どこで買っても、そうそうハズレはないメニュー。
そのぶん、アタリを引いたときの喜びは大きいです。
自分で作ると、好みの具しか入れないので「にんじんいらねーんだよな」みたいな不満もなく、そこそこの出来でも自作補正がかかって美味しく感じるので、結果オトクです。
☆水分はできるだけ排除する
☆じゃがいもは茹でるときに塩で下味、茹でたら酢で下味
☆マヨは冷めてから、量は最低限
この先、じゃがいもの品種の違いや、季節による違い、茹で方で差が出るか、など、ポテサラ道は掘り下げる要素がまだまだあるのでしょう。
こだわりの道に進む、その入り口には立てたかな、と思えた第二次ポテサラブーム(当社比)でした。