失敗しない米粉パン作り①～米粉の選び方～
こんばんは。
米粉パン教室“hanapan.kitchen”のこばやしです。
米粉パンって美味しくないんでしょ？
実際に作ってみたらパサパサカチコチのパンになったとか、
全然膨らまなくて餅みたいになったなんてことありませんか？
米粉パン作りって実際簡単なの？難しいの？
米粉パン作りが簡単と言われる理由は
① 米粉は小麦粉と違ってきめ細やかでダマになりにくいので、ふるう必要がない
② 米粉にはグルテンがないので捏ねなくてよい、洗い物が楽ちん
③ 発酵時間が短く短時間で作れる からではないでしょうか。
ただ、実際に米粉パンを作ってみたら上手くいかなかったとよく聞きます。
私も最初に本を見ながら作った米粉パンは
表面パサパサ、中ねっちょり、硬くて全然美味しくないものでした。
表面ガサガサでもちろん味もいまいち
当時はこれでヨモギあんパンできたと思っていました(^^;)
でもそれは米粉の特徴や米粉パン作りのポイントを知らなかったからなんです。
しっかりと特徴やポイントを押さえることで
今までとは全く違う米粉パンが作れるようになります！
今週からはそのポイントを1つずつ書いていきますね。
米粉パン作りの参考にしていただけたら嬉しいです♩
さっそく今日は『失敗しない米粉パン作り１～米粉の選び方～』について書きますね。
米粉とは？
米粉とは、お米を原料にして作られた「お米の粉」の総称。
一般的に販売されている米粉は、原料が「うるち米」もしくは「もち米」に分けられ、原料や製造方法により
「上用粉」「上新粉」「白玉粉」「道明寺粉」など様々な名前で呼ばれています。
代表的な米粉
〖上新粉、上用粉〗
原料：うるち米
精米してから水洗いし、乾燥させて粉にしたもの。
※上新粉はロール製粉、上用粉は胴搗き製粉で粉砕(上新粉より上用粉の方が粒子が細かい)
特徴：加熱されると強い歯ごたえが生まれる
活用例：かしわ餅、草餅、ういろう、かるかん
〖白玉粉〗
原料：もち米
水洗いされたもち米を臼で水挽きし、沈殿した米粉を乾燥させたもの
特徴：水と練って加熱することで、つるりとした食感を生み出す
活用方法：白玉だんご、大福
〖道明寺粉〗
原料：もち米
水に浸したものを蒸してから乾燥させ粉にしたもの
特徴：つぶつぶ食感
活用法：おはぎ
〖パン用米粉〗
原料：もち米
できるだけお米にダメージを与えずに製粉した(でんぷん損傷率が少ない)、パン作りのために作られた米粉。
商品によってグルテンが入っているものもあるので、アレルギーの方は注意が必要です。
〖製菓用米粉〗
原料：もち米
お菓子作り用に作られた米粉。粒子が一般的な米粉よりも非常に細かく、ふんわり感のあるお菓子作りに最適。
このように米粉といってもいろいろな種類があります。
米粉パンを作るうえで米粉選びは重要
「スーパーで売っている米粉で米粉のパンは作れますか？」とご質問いただくことがあります。
答えは「作れます」ですが、
膨らまなかったり、餅っぽくなってしまったり、思ったように作れない可能性が大いにあります。
米粉は種類によって吸水率が全く違います。
そのためレシピと違う米粉を使って作っても全く違う仕上がりになってしまうことが多く、失敗の原因になってしまいます。
おすすめのパン用米粉
〖熊本製粉 パン用米粉 ミズホチカラ〗
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もちもち感や粘り気をつくるお米のデンプン中のアミロース含有量や
デンプンの損傷率、粒子の大きさがちょうどよく、
グルテンを加えなくてもふんわりとキメの細かいパンを作ることができる米粉です。
hanapan.kitchenの米粉パンレッスンではこちらのミズホチカラを使っています。
レシピ通りの米粉を使うことが成功への第一歩！
米粉パンを作る際には
そのレシピはどの米粉を使っているのかしっかり確認して、
慣れるまではレシピ通りの米粉で作ってみてくださいね！
最後までお読みいただきありがとうございます。
米粉パン教室“hanapan.kitchen”
栃木県宇都宮市
『美味しくて食べたいから食べる米粉パン作り』
心と体が軽くなるお教室
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よろしければぜひご覧ください。