黒麹で醤油麹仕込み中。

ただ麹に醤油を入れて醸しただけなのに醤油より旨味があって、本当に使い勝手のいい醤油麹。

わが家で納豆といったらタレとしてこの醤油麹が欠かせないですし、混ぜ蕎麦に、和え物に、肉や魚の味付けに、いろいろなものに活用しています。

そんな醤油麹を作りはじめてからもう10年以上経っている私ですが、手を出してない分野が。

それは黒麹で仕込むこと。

一般的に醤油麹は黄麹といわれる麹で醸すのですが、何でも黒麹で仕込むとポン酢のような味わいになるらしい。

というのは黒麹は、製造過程でクエン酸が作られるらしく、それで甘酒や醤油麹を醸すとお米由来の甘みとクエン酸の爽やかな酸味がとてもいい具合に作用するのだとか。

富山に暮らし始めてからなるべくフードマイレージの少ない土地のものを、と思っておりましたが、今回手に入れた黒麹は愛知のもの。中部つながりでこれはこれでいいかな、と富山産大豆を使った醤油で早速醸してみました。

驚いたのは、黒麹の菌が、袋を開けた瞬間ぽはっと広がったこと。まわりに黒い粉が散ってしまったのですが、黄麹を使っているときはなかった現象。

白いから気にならなかっただけなのか、実はぽはっとなっていたのか、ということはわが屋は麹菌だらけなのか、と思いながら保存容器に入れ、醤油を加えてまぜまぜ。

あとはじっくり3週間待つべし。

さて、どんな出来になるか、期待しましょう！