酒類と発酵に関する法律 －発酵の基本知識－(52)
発酵食品とアルコール発酵は密接な関係にありますが、アルコールの製造および販売に関しては、「酒税法」により定められています。
発酵食品を自宅で作ったりした場合には、法律に抵触することがないように、正しく理解しておく必要があります。
酒とは
酒税法によると、
「アルコール分1度以上の飲料」には、アルコール分1度以上のものでそのまま飲用に供し得るもののほか、水その他の物品を混和してそのアルコール分を薄めて飲料とすることができるもの（飲用に供し得る程度まで水その他の物品を混和したときのアルコール分が1度未満となるものを除く。）又は水その他の物品と併せて飲用に供することができるものを含むものとする。ただし、アルコール事業法（平成12年法律第36号。以下同じ。)第2条《定義》第4項に規定する特定アルコールを精製し又はアルコール分を90度未満に薄めたもので、明らかに飲料以外の用途に供されると認められるもの（当該物品を飲用に供することとしたものを除く。）については飲料に該当しないことに取り扱う。
https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kihon/sake/2-01.htm
と規定されています。酒と分類されるものには、全て酒税が課され、酒の種類によって税率は異なります。
製造法による分類
酒類は製造法によって4種類に分類されています。
発泡性酒
ビール、発泡酒およびアルコール分が10度未満の飲料を指します。
醸造酒
清酒や果実酒など糖類を酵母の力によってアルコール発酵させたものを指します。
蒸留酒
ウイスキーやブランデー、焼酎や泡盛、ウォッカなど、醸造酒を蒸留させたものを指します。
混成酒
別名リキュールともいい、蒸留酒に糖質や香料などを添加したものを指します。
本みりんも混成酒にあたります。
みなし製造
https://www.nta.go.jp/law/tsutatsu/kihon/sake/2-18.htm
酒と分類されるものに水以外のものを混ぜた場合に、混ぜた後も酒類である場合は、新たに酒を造ったものとみなされます。
ただし、
酒類を扱う飲食店でのバーテンダーなどによる客への提供目的のもの
消費者が自ら消費するために、以下のもの以外のものを混ぜ、製造した場合 （米、麦、あわ、とうもろこし、こうりゃん、きび、ひえ、でんぷん、こうじ、ぶどう類、
アミノ酸若しくはその塩類、ビタミン類、核酸分解物若しくはその塩類、有機酸若しくはその塩類、無機塩類、色素、香料又は酒類の酒粕）
１）～３）以外に該当する場合は例外となるため、自己消費の目的で製造された梅酒などはこれら例外に該当し、認められます。
ただし、漬け込むアルコール度数は20度以上にする必要があるなどの条件がもうけられています。
従ってリカーなどの高アルコール度数のもの以外の日本酒や焼酎、みりんなどを用いることは違法となります。
量販店などで販売されている、自宅でビールが製造できるキットなどは、アルコール分が１度を超えないための製造を目的としているために許可されており、１度を超えるものは違法扱いとなります。
また、どぶろくなどを製造するのも違法にあたります。
酒類を製造する場合は、一定量の製造が可能であること、酒類の品目ごとと、製造場ごとに製造免許を取得する必要があり、また販売する場合においても同様であり、販売場所ごとの販売免許の取得が必要となります。
個人が酒の製造免許を取得するのは困難であり、事実上不可能であるといってよいでしょう。業者以外で認められるのは農業学校などの、学問目的で製造する場合であり、試験製造目的であるためとされています。