2024 味噌仕込み
冬の発酵仕事といえば「味噌仕込み」
「寒仕込み（かんじこみ）」といって、味噌や日本酒など冬の時期に行われます。
今は１年中材料が手に入るので、別に真夏に味噌を仕込んじゃうことだって出来るのですが、味噌ができるまでに働く複数の菌の特性やバトンリレーなどが本当によくできているので、やはり寒仕込みを推奨しています。
私はいつも12~3月の間に数回味噌レッスンを開催していて
大体毎年100名くらいの方と味噌作りをしています。（kids含む）
毎回、少しずつ材料が残るように発注するのでレッスン後にはそれらを使って
その年の実験味噌を作ります。
味噌の材料は「大豆・塩・麹」の３つなのですが、麹が「米・麦・豆」と３種類あり、それぞれ「米味噌・麦味噌・豆味噌」になっていきます。
これは知らない方が多くて、麦味噌や豆味噌は大豆を使わないと思われるみたいです。味噌は麹の種類で呼び名が変わります。
そして
この実にシンプルな材料であるからこそ、素材の味を拾いやすく、また配合によって全然味わいが変わるのが興味深い！二度と同じ味にはならない、と言ってもいいでしょう。
今回の実験味噌は大豆の代わりに小豆を使った小豆味噌。
小豆味噌は随分前に作ってみたことがあるのですが、ひよこ味噌やおから味噌同様
大豆に比べると旨味が少ないため「やっぱり普通の味噌が美味いな」ってなって終了。。
ですが今回はその足りない旨みを補うレシピを思いついたので、そちらで実験です。結果が出るのは６ヶ月後くらい。乞うご期待。
ちなみに一般的な味噌の配合は
大豆（乾燥重量）：麹＝ １：１ 塩分濃度は11~12% といったところだと思います。ぜひ皆さんも手前味噌作りに挑戦してみてくださいね！
大豆を浸水して煮るのが大変！という方は煮大豆がセットになっている手前味噌キットが非常に便利です。何も考えず、ひたすらに潰して混ぜて詰めるだけ。
愛知のみやもと糀さんはオススメです。