妥当な価格設定とは何か。

看護師のふじコの記録です。“昼から飲もう、日替わりおかずと楽しいお酒”「博多okatteふじコ」を2020年10月、福岡市のグルメタウン薬院に開業。開業前からnoteを綴りはじめ、コロナ禍で開業して、2年になりました。
最終的には、看護師を副業にすることを目標に、楽しくお店を営業しています。
飲食店×看護師　の発想で何が出来るか。
気付きや考えていることを書き綴っています。

物価上昇、エネルギー料金高騰、各種手数料、固定費、返済・・・飲食店の収益圧迫の要因が乱立し値上げする飲食店が増えてきています。

12月より、PayPayの利用制限を設け支払額4,000円以上からに踏み切ってしまったことは、現代の流れに逆行したマイノリティ対応ではないか。苦しぶの決断だったことを前回記事にしました。その後noteを読んで来店頂いたお客様、事前説明に理解を示してくださったお客様、更にInstagramでの告知で広く周知して頂いており、感謝しか有りません。
お客様自ら、現金払いの行動をとって下さり、スムーズに切り替え協力して頂いていると感じています。しかし、お客様に強いてしまっていないだろうか、と一定の責任も感じていてもいます。お客様に柔軟な対応を頂くほど、私も成果を出さなければ、という焦りのような少し重責に感じる部分もあったりもします。

さて、

今回は『価格設定の話』

妥当な価格設定とは何か？
そもそも、飲食店の価格には何が含まれているのでしょうか。
・食材、調味料、油など
・調理に伴う燃料費（電気・ガス・水道）
・保存、管理（冷蔵庫管理や下処理）
・調理技能、人件コスト
・店内備品、衛生管理費

まず最低限、これをペイ出来るよう価格を設定していく必要があります。

今回価格を抜本的に見直すきっかけになったのは、物価やエネルギー料金の高騰も理由の一つではありましたが、担当税理士の一言が、見直しを進め動こうという気持ちにさせました。

『店で提供する、もしくはお客が提供されたと感じるサービスも売り上げにしていますか？』

税理士が言うには、当店は客にとって居心地がとてもよく、その理由は店主であるふじコ（私）の「話を聴く」「寄り添う」というサービスが、満足に直結しているのではないか。しかし、そのサービスは、売り上げ（客単価）に見えて来ず、そのサービス対価も、どこにも反映されていない。
何かを提供する場合は基本的には有償で、無償なことをサービスと言っている訳ではない、また無償が良いサービスということでもない、という話だった。

確かに当店は
スナック以上小料理屋未満、と位置づけ、居心地を重視した、回転率の悪いお店で、価格も素人料理であることから低価格にしてきた。チャージやお通しの設定は無い。
滞在時間は、3時間程居る方がほとんどで、５時間程の人も少なくなく、最長で10時間以上滞在という記録がこの2年間で2例出ている。

私としては長居頂くことは嬉しい限りで、長時間居るかたが収益になっていないかというと以外とそうでもなく、長々と飲んで頂くので、慌ただしくなく、まったり雰囲気で売り上げは上がっていくので、調理の負担は少なく一方で売り上げも得られていることが多い。お客様もゆっくりじっくり話が出来るので、満足度が高い様子が伺え、リピート率に繋がっている。
その現象は、通称、
“ふじコ沼”と呼ばれている(笑)

話を戻すと、
『店で提供する、もしくはお客が提供されたと感じるサービスも売り上げにしていますか？』

収益化されていないサービスとは？

・造作や音響など含む、空間の提供
・傾聴を中心とするコミュニケーション技術
・個別の行動対応、配慮

これらサービスが収益化されていない、という税理士からの指摘だった。どうする？？

チャージ料金を取る？
メニューに転化する？

物価高、エネルギー高、長期化の予測。
総合的に鑑みて価格調整の手を打ち、まずは事業継続を最優先にすることを考えてみることにした。