2018年9月の記事一覧
92．脱水はどのくらいカレーをおいしくするのか？ 問題 Part1
おいしいカレーを作ろうとしたときに、脱水がどれほど大切かについては、過去の著書の中で幾度となく触れてきた。感覚的には上手な人とそうでない人との差がもっとも顕著にでやすいのが脱水のプロセスだと思う。ツイッターのアカウント（@AIRSPICE_mizuno）で、カレーについてのさまざまな質問を受け付けている。できる限り答えるようにしているのだけれど、つい昨夜、この脱水に関する質問があった。140文字と
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91．スパイスはパウダーよりホールで買うべきか？ 問題
たとえば、クミンシードとクミンパウダーはどちらを買えばいいですか？ というような質問がときどきある。あるスパイスについて、ホールの状態で使うかパウダーの状態で使うかは、作りたいカレーによって変わる。でも、ホールで買っておくべきか、パウダーで買っておくべきかを問われたら、ホールで買っておいたほうがいいと答えることにしている。
理由は、そのほうが香りがいい、もしくは、保たれる場合が多いからだ。コーヒー
90. レッドチリの辛みは乳製品で和らげられるのか？ 問題
それはちょっとした悪戯心と好奇心からだった。
AIR SPICE バターチキンのレシピ動画を撮影するときに、パプリカパウダーを全量、カシミールチリに置き換えてみようと思ったのだ。要するにカレーに使うレッドチリの量をどこまで増やすことができるのか、に興味を持ったのである。
バターチキンの配合をベースにパプリカをレッドチリに変更したバージョンは、こちら。
ホールスパイスが、「カルダモン 1.8g、ビ
89. カレーの仕上げに最も相性がいいハーブは何か？ 問題
はじめの香り、中心の香り、仕上げの香り。この3種類の香りづけを駆使して作るのが、スパイスで作るカレーの醍醐味である。と、まあ、僕は昔からそう言っている。ゴールデンルールなる偉そうなネーミングの手法を提案した時から、そう言うことにしているから、料理教室なんかをするときには必ずその解説を交えている。
はじめの香りは一番最初に油で炒めるホールスパイス。中心の香りはニンニク、ショウガ、玉ねぎなどを炒めた