そばのコシについてのお話

噛み応えがある食べ物、

風味を堪能できる食べ物、が大好きです。

どうも、

うち子です。

噛み応えがあるものを食べていると「ああ、私いまちゃんと噛んで味わえてる～」って実感できるところが、私が噛み応えがある食べものが好きな理由です。

私にとってそばも例外ではなく、

コシがあるそばの方が、やわらかいそばより断然好きです。

コシがあるので、そばを噛んで味わうことができます。

一方で、そばは噛まずに食べるという方もいますね。

テレビなんかでもよく、

「そばはのど越しが命でしょ！！」

とかいう方もいらっしゃいます。

確かに、のどをツルっと過ぎていく感覚は気持ちいかもしれませんね。

どんなそばを好むのかは人それぞれなので、好みのそばを食べるのが一番だと私は思います。

ただ私の場合は、コシのあるそばが好きだということです。

ところで、私「コシのあるそば」って何回か言ってますけど、

コシがあるそばが好きなくせに、私はまだ「そばのコシ」っていまいちハッキリと分からないんですよね。

「そばのコシ」について話す前に、「麺のコシ」について少しお話しますね。

私は麺類全般のものに「コシ」＝「硬さ」なんじゃないの？と偏見を持っていたんですけど、私のそば打ちの師匠（私が勝手に師匠と呼んでいる）師匠曰く、

師匠：「麺類全般に当てはまるけど『コシ』＝『弾力』なんだよ。」

とのこと。

師匠：「ラーメンでいう『バリカタ』とかは麺のコシを味わえないから。ただ麺が硬いだけ。」

へー、なるほど。

ラーメンの麺が硬めが好きな人を敵に回しそうな発言な気もするけれど……

とりあえず麺の「コシ＝弾力」だということは理解しました。

「じゃあラーメンとかうどんのコシってどうやって作られるの？」と、個人的に気になったので調べてみました。

ラーメンの麺には小麦粉が使われていて、小麦粉に含まれているたんぱく質がグルテンという弾力性のあるゴム状の物質になり、麺の生地を練っていくことでコシの元を作っていく

らしいです。

麺のコシは小麦粉のおかげ、ってことで個人的に納得しておきます。

じゃあ私が気になっている「そばのコシ」はどうやって作られているのか。

正直なところ、詳しいことはネット検索だけでは分かりませんでした。

「そばのコシ」について私は知らないので説明はできませんが、「そばのコシの出し方」については少しばかり心得ています。

私が知っているそばのコシの出し方は、

そばを茹でた後に水でしっかりとそばを洗い、冷水でそばを更にしめる方法

です。

冷水でそばをしっかりとしめることで、そばがきゅっと引き締まってコシがうまれます。

「冷水でそばをしめる」、ここがポイントだと私のそば打ちの師匠が言っていました。

あとそばのコシを出す方法として、

自分でそばを打つ際、小麦粉の量を増やしていく方法

もありますが、小麦粉に含まれるたんぱく質に頼り切った方法ですね。

この方法だと、小麦粉の量を多くすればするほどそば粉の香りが薄れていくので要注意です。

とまあ、そばのコシを出す方法は一応あるのですが、「なぜそばのコシが出るのか」という問いについての答えはここでは載せていない（私が分からない）です。

「そばのコシ」

その正体とは一体何でしょう。