飲食業の心臓！FLコストとは？

飲食店のFLコスト（Food and Labor Cost）は、経営において非常に重要な指標です。
FLコストは、原材料費（Food Cost）と人件費（Labor Cost）の合計を指します。
このコストを適切に管理することで、収益性を向上させることができます。以下に、FLコストの目標設定とそれを達成するための工夫について説明します。

【FLコストの目標設定】

1. 業界の標準を参考にする:FLコストの目標は業種や業態、場所によって異なりますが、一般的には以下の範囲が推奨されます。
  - レストラン•居酒屋: 55% - 60%
  - ファストフード: 30% - 35%
  - カフェやバル: 50% - 55%
人件費や原価の違いから都心の場合60〜65%,地方の場合45〜55%と考えると良いでしょう。

2. 自店舗の実績を把握する: 過去の売上データや原材料費、人件費のデータを元に、自店舗の現状のFLコストを計算し、それを基に目標を設定します。

3. 利益目標に基づいた設定: 経営者の期待する利益率を考慮し、その目標を達成するために必要なFLコストを逆算して設定します。

FLコスト目標を達成するための工夫

1. 原材料費の管理:
  - 仕入れ先の見直し: 定期的に仕入れ先の価格を見直し、競争力のある価格で高品質な原材料を提供してくれる業者を選定します。
  - メニューの最適化: 利益率の低いメニューの見直しや、コストパフォーマンスの良い食材を使用したメニューの開発を行います。
  - 食材の無駄を減らす: 食材の在庫管理を徹底し、廃棄を最小限に抑えるための工夫（例：在庫の回転率の向上、賞味期限の管理など）を行います。

2. 人件費の管理:
  - シフトの最適化: 売上に応じた適切なシフトを組むことで、無駄な人件費を削減します。特にピーク時と閑散時の人員配置を効率化します。
  - 従業員の多能工化: 従業員に複数の業務をこなせるように訓練し、少ない人数で効率的に運営できるようにします。
  - 従業員の生産性向上: インセンティブや評価制度を導入し、従業員のモチベーションを高め、生産性を向上させます。

3. 売上の向上:
  - アップセルとクロスセル: 顧客に対して追加注文を促すためのプロモーションを実施します。例としては、セットメニューの提案やデザート、ドリンクの推奨などがあります。
  - マーケティング活動: SNSやオンライン広告を活用して、新規顧客を獲得し、リピーターを増やすための施策を行います。

4. データ分析の活用:
  - コストのトラッキング: 収益とコストのデータを継続的にトラッキングし、問題点を早期に発見して対策を講じることが重要です。
  - 売上とコストの分析: メニューごとの売上とコストを分析し、収益性の高いメニューに注力します。

まとめ

FLコストの目標設定と管理は、飲食店の収益性に大きく影響します。目標設定を明確にし、原材料費や人件費の削減、売上向上のための工夫を行うことで、FLコストを効果的に管理し、健全な経営を維持することが可能です。