炒めるとアブラナ科の抗がん作用は破壊される？

　グルコシノレートは、芽キャベツやブロッコリーなどに含まれているアブラナ科のがんと闘う強力な成分です。炒め物は人気の調理法ですが、この調理法によって病気と闘う成分が枯渇してしまうのではないかという懸念があります。ある研究では、2種類のアブラナ科の野菜に含まれるグルコシノレートが、炒められてもその有効な性質を損なわずに生き残れるかどうかを調べらました。

　Plant Foods for Human Nutritionに掲載された研究では、赤キャベツとパクチョイ（チンゲン菜としても知られる）の茎を切り落とし、葉を1～2cmの細切りにして準備しました。そして、フライパンの温度を160～250℃に設定し、調理時間を1～8分に設定して炒めました。その結果、野菜を最高温度で長時間炒めても、最も豊富な形態であるグルコブラシカナピンを含むグルコシノレートが枯渇しないことがわかりました。研究チームは、炒めることでミロシナーゼ（グルコシノレートを分解する物質）が不活性化され、グルコシノレートの放出と損失を防ぐのに役立つと報告しています。
 
　また、炒めても植物化学物質はそのまま残りますが、アブラナ科の野菜を水で調理（沸騰）すると水溶性グルコシノレートが浸出して失われることが以前の研究で示されています。そして、揚げ物によってアブラナ科の野菜に含まれるグルコシノレートが最大84％失われることも以前の研究で報告されています。つまり、茹でたり揚げたりする場合とは異なり、炒める場合は有益なグルコシノレートが失われることはない、ということです。
 
●グルコシノレートはさまざまな作用でがんと闘う
　赤キャベツとチンゲン菜は、ブロッコリー、ケール、芽キャベツ、ルッコラ、カリフラワー、クレソン、カラシナなどと同じアブラナ科の野菜です。アブラナ科の野菜はすべて硫黄を含むグルコシノレートが豊富で、これがスルフォラファンなどの生物学的に活性なイソチオシアネートに分解されます。

　グルコシノレート由来のイソチオシアネートは、がんを引き起こす可能性のある突然変異から細胞DNAを保護し、がん細胞にアポトーシス（プログラム細胞死）を引き起こすことがわかっています。さらに、体内の発がん物質を解毒・中和すると同時に、腫瘍を養う血管の発がん促進成長である血管新生を阻害します。それだけではありません。グルコシノレートの「スキルセット」には、炎症を軽減し、血糖値を調節し、心臓血管の健康をサポートし、減量を促進する能力も含まれています。

　Toxicology and Applied Pharmacologyに掲載された研究で、ブロッコリーとクレソンがマトリックスメタロプロテアーゼと呼ばれる発がん促進酵素の生成を抑制し、それによって乳がん細胞の浸潤性を制限することがわかっています。Integrative Cancer Therapiesに掲載された研究では、グルコシノレートが有害な活性酸素種から保護できることが確認されました。疫学的研究では、アブラナ科の野菜を摂取するとがんのリスクが低下することが示されています。ある分析では、看護師健康調査のデータを使用して、週に5回以上アブラナ科の野菜を食べた女性は肺がんのリスクが低下することを実証しました。Cancer Epidemiology, Biomarkers, and Preventionに掲載された94件の研究のレビューで、研究者らは、アブラナ科の野菜の摂取量が多いと、がん、特に肺がん、胃がん、結腸がん、直腸がんのリスクが低下すると報告しています。
 
　イソチオシアネートの一種であるスルフォラファンは、抗菌性、抗炎症性、抗老化性、抗がん性などの特性で研究者を驚かせています。スルフォラファン含有量に関しては、ブロッコリースプラウトは、完全に成長したブロッコリーを含む他のすべてのアブラナ科の野菜をはるかに上回っています（研究によると、5〜6日齢のブロッコリースプラウトには、成熟した植物よりも100倍以上のこの抗がん植物化学物質が含まれています）。スルフォラファンには、乳がん、前立腺がん、膀胱がん、卵巣がん、肝臓がん、結腸がん、肺がんと闘う能力があるのです。

　驚くべきことに、スルフォラファンは、有益な解毒酵素と抗酸化酵素を生成する遺伝子を「オンにする」ことができるようです。スルフォラファンは、体内の「マスター」抗酸化物質であり、それ自体が重要な抗がん酵素であるグルタチオンの生成を大幅に促進することができます。

　カリフォルニア大学サンタバーバラ校で行われた研究では、スルフォラファンが人間の乳がん細胞の増殖を阻害することが判明し、研究者らはこれを乳がんに対する「有望な」予防剤として称賛しています。
 
　最後に、ジョンズ・ホプキンス大学で行われた追加の研究では、ブロッコリーの芽に含まれるスルフォラファンが4種類の異なるヒト乳がん細胞の増殖を阻害する能力があることが裏付けられました。

　グルコシノレートが豊富なブロッコリースプラウトやその他のアブラナ科の野菜の有益な効果は、無視できないほど重要です。生でも炒めても、これらの野菜を摂取することは、あらゆるがんを予防するための強力な要素と言えます。