飲食と人生② 鶏スープ

記事で紹介するレシピ

鶏スープ

野菜スープ、自家製無化調ラーメン、台湾汁ビーフン、焼きビーフン、各種中華スープや中華料理、風邪、体調不良時のおかゆ、等に直ぐに使える便利な鶏スープのレシピ。

　スープ作りは、任意の材料を煮込むだけなので誰でも作れますが、無化調（化学調味料無添加）の美味いスープとなれば、話は変わってきます。以下はほんの一例です。

滋養鶏青湯、白湯スープ

※煮込んで３－４時間でまだ透明なスープを青湯、更に３－４時間煮込んで白濁したモノを白湯と言います。

用意する物

• 鶏ガラ　５羽

  • 地鶏、平地飼い、自家製飼料等を肉屋さんで買いましょう。親切な店なら取り寄せてもくれます。

  • スーパーでよく見るブロイラー系は、香りも味もとても悪いので、無駄な努力とガス代になります。

• 鶏手羽　１２ー１５個

  • コク、ゼラチン質を強化します。

• 大蒜（ニンニク）　２－３株、生姜（ショウガ）　４－５片

  • 出来れば、地元産にこだわりましょう。道の駅、百姓市、朝市、マルシェ等で手に入ります。

  • 某有名産地の物は、大量に化学肥料や殺虫剤が使ってあり、香り、旨味、味が悪いだけでなく、味覚の鋭い人は独特の鋭い苦みを感じます。

• 軟水

  • 出汁の出方を左右します。

  • おすすめは、「もち吉」というあられ・煎餅の店にある２Ｌで１００円の商品。店舗で買うと６本一箱６００円とお得です。

  • ネットにもあります。

• 玉葱（ねぎ）　１ー２個

  • 甘くなりますから、入れないのも選択肢。北海道ものよりも地元産、または兵庫、佐賀、熊本等が良い。理由は大蒜、生姜とほぼ同じです。

• 白葱　２－３本

  • ずっしり重い、内部にゼリーの粘質物が多いもの。コレは旨味の素です。

• 昆布　１０×２０ｃｍくらい

  • 道南産、利尻、礼文島の１－２等級で充分。

  • あとで佃煮にしますから、無駄で贅沢なものではありません。

  • 継ぎ足し用の水で、前日から水出しして、加えていきます。直接鍋にいれると、昆布臭が強くなります。

手順

①にんにくは皮を剥いて、潰して４-５個に切る。生姜は、良く洗って、黒い部分だけ取り、潰してから、切る。白ネギは縦に２-３本、包丁で切り、１０ｃｍ位に切る。
玉ねぎは、縦に１２個位に割るように切る。スライスしても良い。

②鍋に１を入れ、水２Ｌを入れて、煮立てる。にんにくの生の強い匂いが、まろやかになるまで。

③鶏ガラは、良く洗いながら血は歯ブラシ等で取り除く。３-４個に切り分け、水にさらしておく。手羽も出刃包丁か中華包丁で骨を潰すように切り分け、水にさらす。時々、揉んで血を出す。

④鶏ガラ、手羽先を入れて全体がかぶるくらい軟水を足し、強火で煮立てる。湧いてきたら、アク取り網で徹底的にアク、脂を引く。出なくなったら、全体をかき混ぜると更にアクが出ます。丁寧にアク、脂を取り除き、（20分くらい掛かります）コトコト位に火を弱めますが、蓋をしてはイケません。匂いがスープにこもるからです。
　水が減ったら、昆布水を足します。

⑤３－４時間煮たら、青湯スープです。しかし、オススメはココで一旦、冷ましてから、更に３ー４時間コトコト炊くとゼラチン質が溶けて、パイタンスープになります。２日かけたほうが気が楽で濃厚なスープになります。　昆布水に使った昆布は、１ｃｍ角に切り分け,　鰹節、味醂、山椒等と煮詰めて、御飯のお供にします。カルシウムが豊富ですよ。

⑥細目の網で濾して、１００ｃｃ−２００ｃｃの冷凍できるカップに取り分け、冷凍保存します。一旦、冷凍したほうが旨味が出ます。
　コツは血取り、アク引き、軟水、昆布水くらいです。

次回は　この滋養鶏パイタンスープを使った簡単、本格、健康料理です。