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水を除くと、人の身体の殆どはタンパク質で出来ています。 もっと言うと、人の身体はタンパク質のハイドロゲルなんですね。 身体の中のタンパク質について、最近考えていることを少し話します。
あかちゃんの肌ってみずみずしいですよね。 ぷにぷにしているので、つい触ってしまいます。 みんな、最初は赤ちゃんでした。 成長するにつれ、赤ちゃんの頃の肌ではなくなります。 赤ちゃんの肌って何なんでしょうね。 大人の肌と何が違うんでしょうか？
ある温度に達すると、大きさや色を変えるゲル。 この温度応答性ゲルの構造と応答メカニズムは、40年以上前から研究されてきました。 特定の温度に応答する仕組みは、ある程度モデルが確立されています。 ただ、従来説は違うかもしれないと、最近考えるようになりました。
タンパク質はアミノ酸が鎖状に繋がってできた高分子です。 そして、タンパク質には様々な種類が存在します。 以下の記事でご紹介したように、加熱しても変性しない特殊なものもあります。 今回ご紹介するのは、生物の乾燥を防ぐ特殊なタンパク質です。 どのようにして乾燥を防ぐのでしょうか？
タンパク質はアミノ酸がたくさん繋がってできた高分子です。 また、熱やpH変化によって変性することが知られています。 アミノ酸と言っても21種類あり、その組み合わせは様々です。 生物を構成しているタンパク質は様々な構造を形作っています。 水素結合や静電的引力などでタンパク質の分子鎖どうしが立体的な構造を作ります（タンパク質の高次構造）。 一次構造は沢山のアミノ酸がペプチド結合で繋がった鎖状構造です。 一次構造が二次構造、三次構造を形成します。
＊前後半の2部構成、前半は無料です。 卵はゲルなのか？ そう思ってしまうほど、卵（主に鶏卵）の卵白と卵黄は他のゲルとは事なる性質を持っています。 液体のようで液体ではない、なんとも不思議なゲルだと思います。 その正体はタンパク質のコロイド溶液。 タンパク質の微小な集合体が水中に分散した溶液です（下図）。 その集合体どうしが分子間力や水素結合などの弱い結合で繋がり、ゲルを形成しています。 そして、卵白の90%は水です。一方、卵黄は50%。 卵黄と卵白で含水率が違うのは面白い
