美味しい麻婆豆腐ってみよう
Twitterで、麻婆豆腐を作る時、日本で買いやすい豆板醬が李錦記かユウキ、なのに少しコクが足りないよねという事で盛り上がり、自分も麻婆豆腐がうまくできないので、ちょっと探求。
きっかけ
自分の中でもアレ？とちょっと引っかかりました。ユウキも李錦記もいいけど何か足りない。でも麻婆豆腐がおいしいお店も多い。これらを使っていないのか？ と疑問も出てきた。
まず、作り方から調べていこう。
Amazonで検索してもこの両者だけしか出てこない。何かが引っかかる。これだけ中国料理屋さんがあるのに、なんでだろう？
五香粉とかは香りのよいものはあるし、花山椒も手に入る。麻婆豆腐の豆腐に必要な石膏粉(硫酸カルシウム）も手に入るし、私が子育て時代に手作りしていた時より本場の材料が手に入りやすい、けどです。なぜ豆板醬がこの二つだけなのか？
麻婆豆腐を作る人はインスタントミックスを使うんじゃないかと。私もこちらの素を使ってます。そこそこおいしいスパイシーなものができるし、次使うかわからない調味料をそろえる必要はないし、豆腐とひき肉あればできる。丸美屋のタイプは豆腐さえあればできますからね。
と結論がでてしまい、おいしい麻婆豆腐は素を使うとなって、面白くないんですよ。いろんな中華作りたいから調味料あるわ、って人もいるはず。そもそもスーパーで売ってる豆板醬で美味しい麻婆豆腐を作るというミッションなんだから。
レシピ編
では、ネットで検索したら、話題のお店のレシピがこちらですね。
豆板醬、甜麵醬、豆豉を使って本場の辛くしびれるタイプの麻婆豆腐ですね。
反対に、家にある材料で作るタイプ。
どちらもおいしいそうだし、最初に紹介した方は、麻婆豆腐の由来まで書いてある。これ見て、麻婆豆腐って国民食なんだと、日本の家庭にある材料でも簡単にできるし、本場に近いモノも材料が揃えばできる。
もうこれでいいかな？ とそれでは、何のためにこれ書いてるのかわからい。
では、中国のサイトから
で、川味と四川の違いって何？となるし(意味的にはどちらも同じ四川のはず、違ってたら(__)）、まあ麻婆豆腐って家庭料理だし。
いっぱいあるので、少しピックアップ
こちらは分量が書いてないのですが、簡単に訳してみると
１.ひき肉を炒め塩コショウで味付けて取っとく
２.別の鍋に豆腐を沸騰させたお湯の中に入れてざるに開けとく
３.フライパンに唐辛子と山椒、豆板醬と豆豉を入れて炒め、油が赤くなるまで炒める
４.そこにネギを加えて炒め、水を加え豆腐を加えひと煮立ち
５.そこへ肉と調味料、醤油、砂糖、ガラスープ（鶏精なので味の素でも可）を加え、ちょっと煮込む
６.水溶き片栗粉を加えとろみをつけて皿に盛り、ラー油、花山椒の粉をかけて出来上がり
ってな感じですね。
やはり、まず肉を炒めて、お豆腐はお湯で煮る。それから調味料を痛めスープを入れ、豆腐、肉を入れてとろみをつけて、ごま油を加え少し炒める。最後にラー油を垂らす。という作り方がおいしいみたいですね。
作り方は判りました。では材料に行きます。
材料編
レシピがわかったので、材料の事いきます。
豆板醬
まず一番大事な豆板醬。これはソラマメから作った醤ですね。唐辛子とソラマメ、お塩を使って作ります。おいしい豆板醬をと考えて作ればいい！とひらめいたのですが、あいにく今はソラマメが季節ではないので諦めて、中華食材屋さんで、ちょっとお高めのやつを買ってきました。
本場の文字も見えます。この豆板醬は色が八丁味噌のように濃いです。唐辛子の味も強くなく、うん、いいと思ってます。
豆板醬
豆板醬はユウキのを
豆豉
豆豉は香港の九龍醤店のを
あと醤油は中華用の老抽を、花椒は中華食材屋さんで実のをGet
豆腐
豆腐は絹豆腐を塩化マグネシウムを使ってないのを使いました。
肉
本来は牛肉なのでしょうが、日本なのであらびきの豚を
と以上材料がそろいました。
作ってみよう
こんな感じに材料を揃えました。
１.ひき肉を塩コショウ、オイスターソースで味付けてます。
２.1を炒めボロボロにします。皿に開けときます
３.別の鍋にお湯を沸かし塩少々を加え、賽の目に切った豆腐を入れます
４.３をザルにあけとく
５.フライパンに油をひいて、ニンニク、ショウガ、豆板醬を弱火で焦がさないように炒め、香りを出す。この時焦がすと苦みが出るので、時間をかけて炒める。油が赤くなって小さい泡になったら、スープを流し込む
ひと煮立ちしたら豆腐をいれ、スープを沸騰させる
そこへ炒めたひき肉を入れて、砂糖を加え煮立ったらとろみをつける
ごま油を回し入れ、少し焼きを入れる
皿に盛りネギを振り入れ、花椒、ラー油加え、いただきます
と文章にすると簡単に作れそうなんですが、ポイントはスープはダシダで牛系の味にして、ひき肉は先に味付けして炒めとく、タンタン麺のひき肉みそを大量に作っとけば、あとは豆腐があればできますね。
後、やはり辛さのポイントが、ラー油にあるみたいなのでラー油も手作りしました。
以上です。
麻婆豆腐もちょっと手を加えるだけで本場のお味に近くなりました。
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