深思察； 食材、 レモン
人に良い 。。。と書いて
最近、個人的に 食材のレモン にハマっている。
きっかけは 庭のレモンの木から収穫できた量が多く、レシピを調べ始めたことだった。 果汁を絞って レモンのポン酢を作ってみたり、蜂蜜漬けレモンにしたり、リカーを買ってきて果実酒としてレモンを用いたり、レモンの果実の部分を主に使ってジャムを作ったりした。
"種"だけでペクチンを作ってみたし、"アルベド"という 皮の白い ぽわふあな部分だけでも作り、"じょうのう膜"という 果実の房 の部分だけを綺麗に洗浄してペクチンを作ってみた。 驚くことに苦味が違った。無味に近かったのは "じょうのう膜"で作ったものだ。"包丁などで切ってしまった種"を取り除いても "種"は 苦味が出た。"アルベド"は その中間。
レモンジャムを作った最初、 "果実"と"じょうのう膜(細かく刻んで)"を一緒に入れ また "外皮(プラベド)"と"アルベド"は 茶葉袋 の中に入れて、一緒に煮こぼして、砂糖も入れて ジャムを作った。苦かったし、入れた砂糖の量を考えると甘さ控えめに感じた。あとで、色々な方法で ジャムを作ってみてわかったのだけど… "アルベド"と呼ばれる部分って 砂糖を めちゃ 吸い込みようだった。なので、ペクチンを取り出す作業を別の鍋でして、濾したペクチン液をジャムに利用することにした。自分としては イマイチ の出来だった。苦味をもっと抑えたく＆口触りの良いレモンジャムを作りたければ、"アルベド"だけを取り出して 別鍋でペクチン液とし、果実に戻し、ジャムにする方法が良いと思われる。目の細かいモノで濾すと 色が透明ぽいレモンジャムになるのだけど 固まりにくい。酸度と糖度をコントロールしても そうだったので、おそらく ペクチンの量が少なくなったからだと思う。多少の白濁をしても また 多少 塊り感が食感としてあって良い人は、粗目のモノで濾すと良い。
自分としては、ペクチンの瀞みを そこまで欲しいわけでなく 砂糖の濃度を減らしかったので、 砂糖の糖度をペクチンがギリギリ固まる濃度にしたり してみた。結局、多少 ゼラチンを入れて固まらせる…紛い品で良いと気がついたので、自分用には それで作ることにした。"じょうのう膜"で作るペクチン液は他で使うことにした。
"プラベド(外皮)"は レモン色の綺麗さと レモンの香りを持つので、ピーラで薄く剥がして 乾燥させて、ブレンダーで粉砕し、塩と混ぜて使うと 「レモン塩」になるので、使えた。
※注意；絶対に 海外レモンではダメ！ 国産の無農薬のモノだけでするコト※
レモンの重量25〜30%を占める"アルベド(皮の内側、白のふわふわ)"の使い道が 無い。蜂蜜漬けレモンにすると 絶妙な苦味を出してくれるので、レモンサワーなどの材料して これを使うときは 嬉しい。…のだけど、それだけでは 大量に余るのだ。何故か…. "アルベド"に 冬の食材としての魅力を感じて、捨てるのはもったいない！ような直感があった。
そうじゃなきゃ、蜂蜜漬けレモンから取り出した"アルベド"の部分まで 入れて ホットレモンにして飲んで、それをボリボリと食さないよなぁ！と。海で遭難した人は ボートで何日も過ごすと、ビタミン不足から 釣った魚の内臓を真っ先に かつ 美味しそうに食べる… これに似ているような感触があった。
注目の機能成分； ヘスペリジンを含有！？
興味が湧いて 論文まで漁ってみた。
レモン外皮;"プラベド"には、 香り成分"リモネン"がリラックス効果がある！とあるし、 果実の部分には クエン酸 や ビタミンCがある！とある。
そして、レモンの皮内側の白い部分("アルベド")には、"ヘスペリジン"という成分が豊富とあった。
聞き慣れないワード；"ヘスペリジン"は、ポリフェノールの一種で 血流を促す , 抗アレルギ作用, 中性脂肪を下げるなどの働きがある 機能性成分。ビタミンPの言われることもある。 寒い冬に食すには 値する食材！ということだ。
ビタミンCやAと一緒に摂取すると、その働きをより良くする。
サッポロホールディングスは、顔などのむくみ防止に効くとして報道していた。
温州みかん や シークワァーサーの白い皮("アルベド")の方が含有量が多いらしいが、 なにせ その白い部分が少なく ＆ 分離もできない。 圧倒的に レモンの白い部分の方が この成分を摂取するには 魅力的なのだ。
ただ。。。
この柑橘類に含有されている"ヘスペリジン"は、水溶性でないため 食べても 身体に殆ど吸収されないそうだ。そこで、林原研究所などが 酵素を用いて 水溶性を１万倍高めることに成功したらしい。これを摂取したら、手足を温めることができ 冷え性に効く(手の温度変化の画像あり)という。これにより 少量摂取で 効能が得られるため、サプリ化 や 化粧品含有などのビジネス検討がなされている。
つまり、冬に 蜂蜜漬けレモン(輪切り) をホットレモンで摂りたがっていた私の身体は 本能で その成分を欲しがっていたのだと思う。
そして、今は シナモンを加えて、より機能up ＆ 香りによる商品性upをさせた。
次に注目は、苦味成分の リモノイド？？
ヘスペリジンの効能を見つけて、すっかり これが苦味成分だと思っていたら、違っていた。再び 深堀り 開始！。
あの苦味成分は "リモノイド" というモノだった。
そして、
この成分 もしかすると ヘスペリジン以上に注目される可能性がありそうだ。
なんと、2017年に 発癌抑制効果 が実証されたとのこと。
また、近年 アルツハイマ症に効くのではないか！と考えられて、研究が進んでいるよう… 。ただ、我々が属しているレモンの白い皮("アルベド")の含有量は 少ないので、より多く含むモノが探されているようです。原種のユズの種に多く含んでいる！という報告もあるみたい。
いずれにしても、
興味から 深堀りすると 面白いですね。
なお、以下の２つのことを念頭に置いておいてほしい。
１つは、この投稿で紹介した情報は 後に 正しくはなかった！と
言われる可能性を秘めていること。
全ての科学系の情報で ありがちな話であり、最先端であれば あるほど
その可能性は含まれている。。。ということ。
故に、皆さんは 皆さんなりに 自分で"評価"し、自分で判断してください。
２つ目は、
以下の博士論文にある 一段落の文章。
論文３頁の「現在の日本国内ではレモンの多くを輸入に頼って。。。」
から始めるモノだ。
※pdfページ数としては ９ページになる※
輸入レモンの食品添加物に関する情報である。
この投稿で紹介したレモン加工は 私の庭で育てた レモンで、
無農薬であり、肥料は 有機肥料のぼかし肥 だけで 育てたものだ。
貴方が手にしたレモンは、貴方が 情報収集し 確認/理解し 評価して、
どのような部位を食料にするのかを決めてください。
http://harp.lib.hiroshima-u.ac.jp/pu-hiroshima/file/12265/20150525134622/k0024-fulltext.pdf