大正14年創業のそばの老舗で提供される“そばの芽のサラダ” 三重県松坂市にある「生そば更科・中華そば」

不二バイオファームから出荷されているそばの新芽は、ご家庭だけでなく飲食店でもご利用いただいています。私たちがお届けしたそばの新芽のその後は──。今回は、三重県松坂市にある「生そば更科・中華そば」の神田秀一さんに話を聞きました。

挽きたて・打ち立て・茹でたての生そば

不二バイオファームの前島です。今回は、三重県松坂市にある老舗の「生そば更科・中華そば」をご紹介します。更科が創業したのは、大正14年（1925年）のことです。

更科では、挽きたて・打ち立て・茹でたての生そばが提供されています。使用されているのは、北海道十勝産のそばの実です。「熱によって香りを飛ばさぬよう、店内にある石臼で1分間に約10回転のスピードでそばを挽いていきます。殻つきの玄そばと、殻を取り除いた丸ぬきのそばから挽いた粉をブレンドしており、その日に必要なそばを毎日打っています」と話すのは、更科の3代目の神田秀一さんです。

更科 (松阪/そば)

神田さんが打つおいしい生そばはもちろんのこと、かけつゆとざるつゆも更科の人気を支えてきました。かけつゆは、5種類の削り節と煮干しで取った出汁に、更科オリジナルの2種類の醤油を合わせて作られています。神田さんは、「ほかのお店には再現できない更科独自のかけつゆに仕上げています」といいます。

削り節と煮干しで取った出汁が好評かけそば

一方のざるつゆには、醤油と調味料を合わせて火にかけてから瓶（かめ）の中で2週間熟成させた、かえしと出汁がブレンドされています。神田さんによると、「熟成を進めることで、醤油のカドが取れていきます。それを沸騰直前まで熱することで、とてもまろやかなざるつゆが完成します」とのことです。

かえしと出汁がブレンドされたざるつゆでいただくざるそば

更科では、そばに合わせるかき揚げや天ぷらも高い支持を得ています。天ぷら油は、大豆白絞油に濃口胡麻油をブレンドした関東流。胡麻油の香りがするかき揚げや天ぷらが人気の秘訣です。「油は1日に2回交換しています。生そば同様、揚げ物も最高の状態でご提供できるように心がけています」と、神田さんは続けます。

そばの芽のサラダは20年以上の定番

定番のそばのメニューのほか、にしんや鴨など一品料理も常連のお客様から好評です。選ぶのに困ってしまうほどのお品書きの中には、不二バイオファームからお届けしているそばの新芽も名を連ねています。「そばの芽のサラダ」と「そばの芽とタコのサラダ」です。

そばの芽のサラダは更科で20年以上提供されている

更科でそばの芽のサラダを考案したのは、3代目の神田さんでした。「お客様にご提供するようになったのは、20年ほど前からでしょうか。当時は、そばスプラウトはあまり知られていないころだったと思います。そば全体を楽しんでほしいという思いがきっかけで始めてみたところ、喜んでいただけたようです」と、神田さんは振り返ります。

そばの新芽のサラダを開発した当時、神田さんはそばの新芽をご自身で栽培していたそうです。その後、品質・量など、継続的に安定してお客様に提供するために、そばの新芽の生産者を探していました。そのときにお声がけいただいたのが、不二バイオファームだったというわけです。

更科の「そばの芽のサラダ」には、15年ほど前から不二バイオファームのものが使用されています。「サラダの上にそばの新芽をたっぷり乗せて、ドレッシングをかけて海苔をトッピングします。タコのサラダには、タコももちろん入っています。そばの新芽を初めて見た、食べたというお客様も少なくないため、とても喜んでいただいています」と、神田さんは話します。

自家製麺とオリジナルの醤油を使用した和風の中華そば

更科では、大正時代から変わらない自家製麺とオリジナルの醤油を使用した和風の中華そばも提供しています。そば・そば粉・中華そばは、お取り寄せもできますので、是非ともホームページをチェックしてみてください。

店舗情報
店名：生そば更科・中華そば
住所：三重県松阪市外五曲町84‐6
営業時間：11：00～15：00／17：00～20：30（L.O）
定休日：火曜（火曜日が祝日の場合は翌日の水曜日）
電話番号：0598-21-1168
ホームページ：http://matsusakasarashinasoba.com