中国で食材と戯る。（４３） マグロ-２ あれこれ
（ 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち ）
ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。
ある時は、海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。
ある時は ”試行と錯誤”、ある時は ”創意と工夫”、そんなこんなで続けてきた、自身の調理と撮影。
仕事であり、趣味であり、日常であった 私のライフワークアーカイブです。
仕入れを変えて、マグロの塊を扱うようになった風天で、刺身以外の部位を積極的に料理として昇華させていきました。
古い手法、地味なモノも多いですが、刺身同等の鮮度、良質な素材から作られる料理は当然の美味なるモノ。
マグロのすき焼き
筋は火が入れば、すぐにほろっと崩れる食べやすいもの、短時間煮レバOKの速攻メニュー。
すき焼きを炙る。
試食段階で多く作った " すき焼き " を更に焼いた一品。香ばしく◎。
すじポン再び
自家製の水煮ツナ
筋や脂肪のある身を鮮度良いうちに。砂糖と塩を当て冷蔵庫で１５分ほどおき、沸かない程度の火加減の湯で柔らかに加熱。ジューシーな水煮ツナを使えば、普通のサラダ巻きすら見違える美味しさに。
こちらは血の気が強めの赤い筋。
色に合わせて、濃いめの味付けで生姜焼きに。単純で大事なこと。
マグロあれこれ
” アオリイカのソテー "
これは、風天初期に思いついたメニュー。刺身でアオリイカを使用していた頃、イカの身の厚みに包丁を入れ、刺身のマグロを射込んでフライパンで焼いたもの。
マグロまでは火を入れないのが、味、食感ともに良い感じ。
マグロのスペアリブ(肋骨)
骨がついた肉や魚って、どうしてこんなに美味しいのか。
塩するだけで十分、質実剛健な一品。これにも柑橘酢を添えて。
以上