常州居酒屋伝説。風天（９） 寿司の巻
日本人の私がそれまでの仕事のつながりから、中国の常州という街に
小さな会社と１軒の居酒屋を作って暮らしていたという昔話。
2010年〜2023年、風変わりな経歴など、プロフィール記事(長篇)をご覧ください。
Menu of 居酒屋風天
伝説(１)から(３)にかけて、2010年開店準備、
伝説(４)にて、2014年改装工事を記事にしました。
伝説(５)、2022年時のメニューをそのまま公開。
伝説(６)、2022年時のメニューをそのまま公開。 酒・ドリンク編
伝説(７)、風天の代表メニューおでん アーカイブ
お寿司を遊ぶ。
居酒屋の寿司、されど。。。
居酒屋のメニューで、定番の生ネタの種類にも限度があり、通常は８種ぐらいが良いとこ。12年間、私が自分でカウンターに立ち、刺身と寿司を守ってきた。
他の調理は、中国の現地スタッフがやってくれていたので、仕事の範囲が狭かった私。 限られた食材、限られた範囲で、同じ食材であれこれ仕上がりを変えたりして遊んだ。 他の料理のために仕入れたもの、旬のもの、なんでも寿司に仕上げてみようかと思ったり。
私は特に寿司が得意な料理人ではなかったが、やはり海外において日本人はSashimi、Sushi、Tenpura ! なのである。
彼らからの日本人料理人に対してのデフォルメ解釈だが、やはり平均的に料理をつくるというよりは、そのポイントにおいてやっぱり日本人！と言わしめる能力が必要だと感じた。もちろん、上手に日本食に取り組む中国人もいたが、質は違う。当然負けてはいられない。
地味なことでも、常に研鑽意識を持って仕事には立ち続けた。
今回はそんな私の、風天においての寿司アーカイブ。遊びで、お客様に届けられなかったものもあるが、基本美味しく無かったものは、アーカイブとしない法則は持っている。
調理テク、撮影テク、不揃いではあるがどれも共に、私の手仕事。
新旧順序不同で、写真を記事用に構成した(一晩かかり)のでご鑑賞ください。
風天の寿司
キハダマグロ、北海道ホタテ、トビ子、炙りタラバ雲丹のせ、
日本の生サンマ、デンマークサーモン、ホタテの子、マグロたたき
鰻、バチマグロ、活トコブシ、鳥貝、
車海老、イクラ醤油漬け、イカ、雲丹
本鮪中トロ、煮穴子炙り、ホタテ、本鮪赤身、
煮ホタテ、日本産ヤリイカ、稚ハモ、特選盛り合わせ
鉄火丼、ウニ丼、鮭親子丼、マグロ漬け丼、
海老と鳥貝のチラシ、イクラご飯、海鮮丼
掻き身とウズラの卵、赤貝ヒモ、生カキ、豚足(笑)、
あん肝、蟹肉、カラスミと沢庵
アボカドでドラゴンロール、山葵巻、海苔の佃煮、
サーモン、トロと沢庵
玉子、玉子、玉子、玉子にチーズ
虹色箱寿司、カラスミ大根酢漬けのせ、
穴子、鯖、
鮭皮身を無駄なく。
方角がわかるように恵方マークを作成。
プリントして、店の全てのテーブルに貼ったりして
シーチキンー刺身ネタの、端切れ、筋身を自分で加工◎。
舞茸、松茸お浸し、焼き松茸
お客様のリクエストにより、設計、建築させていただきました。
食紅をたまたま持っており。
自分は細工寿司など手がけたことが無かったが、
上海にいた頃、部下として働いてくれた優秀な中国人スタッフが作って見せてくれた。
ふと、その頃を思い出し、自分で作ってみたもの。
私のコレは、ちと、胡瓜がゴツすぎて食べるのは不便であった。。。
ー秋 : まいたけ、豚肉
そして、風天の一番人気、” 海鮮生太巻き "。
以上。 一つ、一つの料理についてのエピソードや、作り方、また他の記事を興すかと思っているので、その時にまた。