中国で食材と戯る。（２６） カツオ
（ 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち ）
ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。
ある時は、海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。
ある時は ”試行と錯誤”、ある時は ”創意と工夫”、そんなこんなで続けてきた、自身の調理と撮影。
仕事であり、趣味であり、日常であった 私のライフワークアーカイブです。
” 鰹 " 2022.11
”鰹鱼 jian yu ジェンユュ”、その姿から漁師達が "炸弹鱼 zha dan yu ザーダンユュ "とも呼んでいる。魚屋、従業員もそう呼んでたかな。
中国の市場の魚屋に並んでる姿は一度も見たことがない。日本の調味料や食材を運んでる業者が氷鮮モノを運んでくれたことが20年の中に２回？３回？くらい。
中国にいないのか？と調べれば、中国で輸出量の最も多い魚の一つと書かれている。南シナ海、台湾海域に量が揚がるようだが、もっぱらすぐに缶詰などの加工食品用に回っているようで。
まー赤身で血の気があるし、マグロよりも個体が小さい為に風味が落ちやすい。鮮度管理が難しいこと、中国人自体が赤身の魚を苦手としていたことも影響してるか。最近でこそやっと、マグロがだいぶ受け入れられているが、サーモン以外の刺身を口にしない派も多くいる。
これは、日本からの輸入物。背中側、腹側、で左右の４分割、超低温真空パックの冷凍モノ。
秋口の仕入れだったが、脂のない鰹。
戻り鰹ではないのか？ 魚屋が春の在庫を送ってきたのでは？なんて疑うほどの
脂の無さ。日本産はいいけど、どこで揚がったものだろう。
身は綺麗で味も良い。皮をひいて刺身は良いが、皮を炙ってもパチリとも脂が爆ぜない。
んー。これだと中国の人に差が伝えにくくお客さんは知ってるマグロを選んで注文する。結局、刺身の盛り合わせに載せていくだけ。。。
まぁ、日本のものにも肩透かしを食らうことはアル。
以上