中国で食材と戯る。（４５） マグロ-４ やっと本鮪。
（ 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち ）
ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。
ある時は、海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。
ある時は ”試行と錯誤”、ある時は ”創意と工夫”、そんなこんなで続けてきた、自身の調理と撮影。
仕事であり、趣味であり、日常であった 私のライフワークアーカイブです。
ついに本鮪登場。
▲ 居酒屋風天 カウンター８席だけの営業スタイルになってこれを扱うのはハイリスクであるが、バチマグロのブロックをあれこれ手を尽くし使いきることを繰り返してからの本鮪。
味わい深い赤身、きめ細やかな脂の網。そして、柔らかに炊き上がる筋。
全ての部位を使い切り、料理としてお代をいただければ良い。
ただ、刺身としてはバチよりも酸化傾向が早く、味の濃厚さがそのまま中国人の苦手とする血の気ある味として反映されて変化していくので時間とはシビアな闘いになる。。。
本マグロの握り
プリっと筋煮
本マグロの味噌汁
その後、自分の店のサスティナブルな仕込みとしては、バチのブロックを定番として扱うように戻しました。
それでも、本鮪のブロックを扱うことは、可能性のある取り組みだったと思います。
以上