【料理の旅人再現中華１０】醉鸭舌 zui ya she / 酔ったアヒルの舌...蝦蛄・トコブシ

2024年9月21日 20:09

【料理の旅人ー再現中華ー】
2023年3月、既に風天を閉め、会社の清算、廃業申請の認可待ち。
帰国寸前に20年間に及んだ中国との関わり、生活の集大成。
ネガティブな問題の蓄積、結果として離れる中国だが、無駄にせずポジティブな経験とすべく、ギリギリまで中国旅をして郷土中華料理に親しみ、中国の素材を使った料理、日頃距離を置いた( 日本食を扱う仕事の為 )中華の技法を独自に学ぼうと試みた。
仕事と違う側面。日本人料理人による、中華への取り組みを記事にする。
日本人的なアレンジは多少あるが、食べて舌から学んだ料理を再現したもの。
旅の料理人としてのアーカイブ。

再現中華ー寄稿に際してのコメント　

鸭舌ヤーシュ ya she 　　　　 2023.5.7

” 鸭舌 ya she ヤーシュ " ＝アヒルの舌。

中国では、材料、調理されたモノ、ともに日常で見かける代物。コリコリとした軟骨食感はクセになる。
魚の中に魚の形をした骨があるように、アヒルの口にはアヒルの形をした舌がある。イタズラ好きな神様の造形センスというやつだろうか。

帰国前に、食材、調味料を使い切るようにしていたのに、中華を始めると少しづつ新たな調味料が増えていく。。。

醉虾ズイシャ、醉蟹ズイシエ、” 醉 zui ズイ" という、酒をたっぷり使った調味液に材料を漬け込む料理。中華風の” 漬づけ " の手法だ。
生で漬け込む " 生醉 sheng zui "、火を入れた材料を漬け込む " 熟醉 shu zui "の蓋通りある。

この回は、私の好物であった " 醉鸭舌ズイヤーシュ”＝酔ったアヒルの舌( アヒルの紹興酒漬け ) を紹介する。

調味液は” 香糟卤 xiang zao lu シャンザオルー "( 中国の白醤油のようなもの ) 、” 黄酒 huang jiu ホァンジゥ "( 紹興酒 )、水で。香辛料はシンプルに唐辛子、長ネギのみとした。