中国で食材と戯る。（３１） 鰻-2 -2018-
（ 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち ）
ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。
ある時は、海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。
ある時は ”試行と錯誤”、ある時は ”創意と工夫”、そんなこんなで続けてきた、自身の調理と撮影。
仕事であり、趣味であり、日常であった 私のライフワークアーカイブです。
” 鰻の煮凝り " 2018.7
" 鳗鱼冻 man yu dong マンユュドン " 。
" 冻 "は” 凍る "の簡体字。中国語でゼリーの意味を表す。煮凝りのことも、この文字で表すことができる。
時は7月、涼しげな " 鰻ゼリー "を作った時の記録を紹介。
季節は一つの口実。実は、割(さ)きがよくなかった身を活かそうと考えての煮凝り作り。身を刻んで少し炙りを入れてます。
そして蒸し。少し脂を落としたかったか。
骨についた身も使うことに。重ねて一度に蒸しあげる。
半助と呼ばれる、鰻のカマ肉も蒸した後に鰓骨を取る。
半量の中骨と、半助さんは昆布と共に出汁材料として。
抽出した鰻出汁。
鰻出汁に、酒、醤油、みりんを加えて味を整える。ゼラチンも加えて。
流し缶に具材と出汁を注ぐ。出汁の中に鰻の身を入れて一緒に煮る作り方もいいが、この回やろうとしたのは、煮凝りの中の鰻が " 鰻そのもの " の味を保っている
仕上がりにすること。
ラップを表面にかけておいて、浅く張った氷水に缶底を当てて急冷する。
大きな刻み鰻が主張する、” 風天 鰻の煮凝り "の出来上がり。
" おまけ "
賄い、” 鰻チャーハン " 。
ご飯まで炙ってしまったが、まぁ。
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