中国で食材と戯る。（１６） 赤貝
（ 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち ）
ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。
ある時は、海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。
ある時は ”試行と錯誤”、ある時は ”創意と工夫”、そんなこんなで続けてきた、自身の調理と撮影。
仕事であり、趣味であり、日常であった 私のライフワークアーカイブです。
” 赤貝 " 2017.12
中国語は " 赤貝 chi bei チーベイ "。
こんな立派な、活きた赤貝を中国で手にしたのは初めて。
数回だけもう少しだけ小ぶりの泥つきをみたが、コレは何か違う。普段、食材としての赤貝は皆が、むき身の冷凍真空パックものを使っていたし、私に限って言えば、開かれて洗われて、何もすることの無いものをパック解凍してそのまま載せるものをメニューとして出すことができなかった（小さくて旨味も流れてて、食感もない好きな人には申し訳ないが）。ホッキやホタテの柱は冷凍を使っても、切り開いてないので旨みが残っている。
活きた貝では、上海の海産市場の生簀には、” サルボウ貝(猿の頬に由来)"・・・（別物だが、貝殻も中身も赤貝をそのまま縮小したような貝。外側の放射肋が少ないだけの貝）が沢山いた。３〜４cm、こちらはサイズ分けして、選択肢があったか。
日本もかつては安価であったらしい赤貝も、今では漁獲少なく立派な高級食材、
多くを中国からの輸入物に頼っているとか。
この時、私が常州で手に取ったのはそういう対外、輸出向け規格の養殖品だろう。
身が赤いのは、血液中に哺乳類と同じヘモグロビンを持っているから
私の2017年12月の記録。
日本から運んでくれたのか？と思えるほどの美味しくて新鮮な赤貝。
泥臭くもなく、薬臭くも無い。この時点での中国の養殖赤貝は、全く問題が無く、
素材として100点をつけれるものでした。
中国人の魚屋が『使ってみて』ってスポットで持って来たのだが、使えるのがわかり高評価を報告すると、その後注文しても持って来てくれず。。。
あれは、養殖の成果のアウトレット？ サンプル？ 輸出用？ 味見させといて、注文できないとは何事。。。。。仕入れの太い星持ちホテルにだけ流すのか？
なんでもアリの中国、驚くことでもないか。
驚くべきは、そのおそらく中国産養殖” 赤貝 " が普通に美味しかったこと。
それがお客さんに届けれなかったのは、残念なことな。
以上