これからの飲食店の形は、今のものと違って提供されるものがよりサービスに近く物質的な役割を終える。

ここ最近の飲食業界は「まずい」ものなんて存在しないくらい当たり前にぜんぶ美味しいです。

これからも「美味しいもの」にあふれる世界で世間は「買い方」に重きを置いた生活スタイルに変化していくと思います。

店頭で商品を購入するにはその場まで足を運び、現金を使い重い荷物を持って岐路につくという流れが生じます。

一つ買い物するのでも往復の交通費(ガソリン代）や現金を持ち歩くリスクもふくまれとても面倒なものです。

近年、アマゾンや楽天、ebayなどのインターネットショッピングが世界にあふれてきたことによって、今まで当たり前だった買い物の仕方も徐々に面倒なものとして過去のものになり、QRコード支払いにより現金を失うリスクもかなり減らされました。

大型ショッピングモールが出来て地元の商店街が閉店に追い込まれるのと同じように、今はアマゾンなどの勢力によて大型複合ショッピングモールが閉鎖に追い込まれています。

飲食店もその中に含まれUberEatsや出前館といった画期的なシステムがわざわざ店舗に足を運ばなくても食事を届けてくれるという世界を生み出しています。

さて、これから飲食業界はいったいどんな出店方法や経営スタイルをしていったら世間に合っていくのでしょう。

僕は飲食店の役割は内部から二つに分けられると思っています。

１　客の購入方法に合わせたネットショッピングでの販売方法への切り替え

これは実店舗での料理の販売をせずに、店舗は調理場としてのみ稼働するというスタイルです。

今までは「店」というのは調理場と客席が一体となって初めて形になっているものが多かったはずです。オーダーをしたものをその場で調理し提供する。食べるのも作るのもその店舗内で完結してしまい商売の形は店舗外ではなかなか成立しないというものでした。

しかし、宅配やシェアが広がっていくと予想される今後の未来では、店舗自体はネット上に存在し、物件の契約はキッチンのみの広さで事足りることになるでしょう。

初期投資も客席がない分安くなりますし、そこで浮いたお金も持ち帰り用の消耗品に充てることができます。

また接客業でなくなるのでレジもいらないし現金の計算や食器も必要なくなるでしょう。

少し寂しい感じもしますが軽減税率が適用されているこの日本ではイートインが特別な時間を作れる空間ではない限り持ち帰りが多数になるかと思います。

２　キッチンは料理を提供する場から料理を体験できるアミューズメント性のある場所への価値の移行

始めにお伝えしましたが、「まずい」料理がない以上、日々の生活で星付きの料理を求めるフーディーの方以外そんなに食事のクオリティーを重視することがなくなってくると思います。

その分、新しい組み合わせや映える盛り付けなどの付加価値が料理の価値に大きく加わるはずです。今ももう十分加わっていますが、きっと将来的には実際に料理を作ってみるという「体験型」のレストランが人気が出てくるのではないでしょうか。

写真はDancing clubのものですが、　消費者自身が食材に触り、行ったことのない調理の世界を経験し、食べることの意味や手作りの大切さを身をもって実感する。

こういった食育と職業体験の要素を持った営業スタイルが若い世代やこどもを持つ親に人気になるのではないかと思います。

これら二つを統合した飲食業の形が将来の飲食店の形であり、料理人に求められるのは調理技術ではなく、自分たちの仕事を伝えられるコミュニケーション能力と企画進行能力になってくるかもしれません。

従来の職人的な料理人はかなり少なくなり、料理人という定義も「職人」と「食のプロデューサー」という二つに分けられると思います。

キッチンのみの店舗と↑

持ち帰りの文化が生み出す家庭ご飯の新しい形↓

プロの料理はもういえで食べる時代

料理人のところに食べに行くのではなく、料理人が家に行く時代

だからと言って料理技術はもうあまりいらないのではなく、料理にかかわって生きていくことは料理人にとって本質的なことなので、これからも食材の知識や世間の料理の流行、技術は高めていったほうがいいです。

戦後、GHQによって海外の文化が日本になだれ込み、消費者の今までの食文化や生活スタイルが変わったことによって「洋食」がうまれたのと同じく、社会の変化が激しい中で料理人は自分の本懐を忘れずに料理に寄り添い、食べてくれる人の変化に応じてその仕事のスタイルも柔軟に変えていかなければいけないと思います。

調理場なのだからと言って室内に閉じこもらずに、ガラス張りで仕事内容をオープンに見せていくのも面白いかもしれません。

2020/1/28