【分離】は悪なのか。今の世の中それだけの答えでいいのか？

日々お菓子を作るにあたって考えついた成功の秘訣や、今まで良くないと思っていたものをもう一度見直し、自分なりの経験を加えて書いた記事です。

こちらから思想深めのレシピがみれまっせ。

きっちり教える僕のレシピ｜料理人のキムラ｜note

分離のデメリットと活用について

お菓子作りにおいて、分離はしばしば避けたい現象です。分離が起こると、以下のようなデメリットが生じ、お菓子の品質に大きな影響を与えます。

まず一つ目のデメリットは、食感が悪くなることです。分離が起こると、生地の中の油分と水分が均一に混ざり合わず、固まった部分と柔らかい部分ができてしまいます。このため、お菓子を口に入れた時に均一な食感を感じることができず、食べ心地が悪くなります。

次に、ふんわりを重視したお菓子においては気泡が潰れて密度が増えるという問題があります。ふんわりとした軽い食感を出すためには、生地の中に均一な気泡が含まれていることが重要です。しかし、分離が起こると、気泡が崩れてしまい、生地が重くなってしまいます。これにより、お菓子全体が固くなり、理想的なふんわり感が失われてしまいます。

さらに、粒子の配列がバラバラなため、火の通りが均一ではなくなるというデメリットもあります。分離した生地は、粒子が均一に並んでいないため、加熱時に火の通りが不均一になります。これにより、一部の部分が焼けすぎたり、逆に焼き不足になったりすることがあります。特に焼き菓子においては、均一な焼き上がりが求められるため、この問題は大きなデメリットとなります。

粒子の配列がバラバラになると、火の通りが不均一になる理由を科学的に掘り下げてみましょう。