酒類(アルコール)の提供方法に一工夫を

お店の視点からお客様を観察してみた。
私の立ち位置は、タイトル“頑張れ外食産業”にありますように、店舗立地型の外食産業の視点から経営を見ています。
実は、過去に豚カツの宅配事業もしておりましたので、宅配事業との違いも良く分かります。

少し以前には、MS調査（ミステリー・ショッピングリサーチ、覆面調査）がブームとなり、顧客視点からの調査が万能のように語られていましたが、あくまで参考データにしかすぎません。
当メルマガでは、お店視点から顧客心理を読み取っていきます。

■お客様の本音

土曜日･日曜日に池袋の東口、西口を徘徊して気づいたことがあります。
それは、歩行者の人数は、すでに2019年の通常状態に戻っていることです。通行人の方もビックリして会話の中で“こんなに多いとは思わなかった”と話していました。
ただし、軽食系の店舗の入店率、特にラーメン店にはそれほどお客様が入店していませんでした。
日暮れ時間帯でも数名という状態。この店頭通行量ですと、2019年時点では既に半数は埋まっていたでしょう。

事実、低価格のカフェチェーン店では、80席以上の大型店にも関わらず席は満杯状態でした。
ほぼ、ギュウギュウ詰めの状態です。
ショッピング行動から、かなり遅れて飲食行動が徐々に回復という状況です。

喫茶、食事、アルコール飲酒とどこが違うのでしょうか？
マスクを外せば、同じ飛沫感染です。全く同じ状態にも関わらず、意識と行動が異なっています。
やはり1年半の自粛は行動まで変えてしまっています。
驚いたのは、今までにない風景として「昼呑み」の店舗が満席だったことです。
以前にはあり得ませんでした。
こんなことは過去、“〇〇乃滝”チェーン店でしか見られない現象でした。

◉土日の営業時間帯の見直し
昼呑みが定着している。飲食して早めに帰りたいという心理がある。夜遅くの会食には、まだ遠慮がある。
居酒屋系の店舗は、通常営業と言って夕方5：00開店～夜11：30閉店とワンパターンの営業時間を守っている。
過去の常識にとらわれている。
例えば：お客様の動向をチェックしながら土日は、開店時間を30分早くするなどの工夫も必要です。
お客様が早めに動きだし、早めに帰宅するであれば見直しも必要です。
夕方4：30開店～夜11：00閉店等です。柔軟に対応していきましょう。

■酒類(アルコール)の摂取の機会（チャンス）作り

売上増の公式　図解

売上を増やす基本は売上増の公式にありますように 客数×客単価 です。
今回は、客数アップについて触れていきます。

新規客対策とリピーター対策に分けて考えます。

■新規客対策

図解②の新規客対策より
◉フィッシングメニューの作り込み
フィッシングは、釣りのことです。
つまりお客様が“おやっ、何？”と思うようなメニューのことです。
これは、店舗ターゲットに合わせて男性･女性別に「オリジナル･ドリンク」を看板やメニューで興味を引くことです。

ありきたりのボトルの写真やメーカーさん提供のパンフレットに書かれているセールス文句をそのまま載せるようでは、当店に来店してくれません。（メーカーさんごめんなさい）
まず、足を止める、目をとめることが必要です。そうでない場合には、通りすぎてしまいます。

◉一手間を加える
特にドリンクの写真は一工夫する。似たようなボトル、グラスの写真ばかりでは見向きもれない。
飲み放題でない酒類（アルコール）については、１品１品を丁寧に販売していかなければならない。
レモン、チェリー、ハーブ、クリームトッピングや炭酸、果実、他アルコールとのカクテル等
一手間でも工夫することです。
お家で呑めないドリンクを提供して、始めて外食の価値が生まれる。

■リピーター対策

図解①のリピーター対策より
◉「お茶屋さんに習う」
夕食時の飲み物に私は“アルコール”が基本だが、家族は“お茶”が基本である。
家族とお茶屋さんに行くと、必ず興味を持つと直ぐに実際に試飲を積極的にしてくる。

茶葉を見ただけで品質が分かる人はいない。試飲して始めて香り、ふくよかさ、甘み、苦みが分かる。
お茶屋さんを見習って試飲、飲み比べを積極的にしていきましょう。

◉ほろ酔いドリンクの開発
多くのお客さんのコメントでは、酔いやすくなったとある。
ガンガン呑んで酔い潰れる時代は終わっている。
あまり呑まない人も、楽しく食事と会話に参加できるような環境を作る。
低アルコール度数のドリンク開発をする。ほろ酔い気分にさせてくれる。

■酒類(アルコール)提供の留意点

◉苦情対策をしっかりする
ゲロを吐くお客様が激減している。
池袋を徘徊していると、必ず裏通りでゲロを発見するが、今はほとんどない。

酔っ払いが、かなり嫌われてもいる。店舗内で酔っ払いが騒ぎ出すと、周りのお客様が逃げていく。
実際に店内で席を移動したり、“会話はお控えください”の文言を指差して、スタッフにクレームを言う人がいた。
酔って大声をだすお客様に対して、スタッフがお願い（注意）をする訓練をしておく。
頑張れ外食産業！

■関連記事へ･･･「酒類(アルコール)の売上アップの条件」です。

お知らせ：売上UP！のマニュアルができました･･･詳細はこちらから

・“頑張れ外食産業！”チャンネル　　運営者：図解工房 山本稔
　HPは：https://www.zukai.jp/
・メール連絡先は：info1@zukai.jp