タプローネという料理
映えない。
これほどまでに映えない料理があるのだろうか。
見た目は“そぼろ”である。
がしかし、これが旨いのだ。
そしてこの料理にはこの料理のストーリーがある。
そりゃそうだ。何かしらの理由がない限り、こんな映えない料理が今に伝わっているはずがない。
料理名は「タプローネ」。
そのストーリーとは……
北イタリアはノヴァーラ県にあるボルゴマネロという村。ここに伝わる“タプローネ”という料理がある。
ボルゴマネロ村はここ。
このタプローネは「細切りにした、細かくした」という意味のこの地の言葉「タプレ」からつけられた名前で、小さめにカットした肉を香辛料をきかせ、この地方の赤ワインとちりめんキャベツとの煮込みである。
１０００年前以上前に生まれたというこの料理は…
ボルゴマネーロ村の北に位置するオルタ湖の中の小さな島、イゾラ・ディ・サン・ジューリオ。
ここにある教会に、１０００年前から巡礼に訪れるたくさんの信者たちがいた。その信者たちの巡礼からの帰りのこと、食料がつきてしまい、引き連れていたロバを食べたという。
それは荷物運びをするロバで食用ではなくとても固い肉だった。
そこで、細かく刻む「タプレ」をし、煮込んだのだという。
それが、ボルゴマネーロという町あたりでのことでこの地の郷土料理になったとか。
さてそのタプローネの作り方とは…
先ずは鍋にオイルで細かくしたラルド（豚の背脂の塩漬け）を炒める。脂が流れ出てきたらニンニクとバターを投入。
画像が分かりにくくて申し訳ない。。。
ニンニクに火が通ったら、ローリエと刻んだちりめんキャベツを加えて炒める。
なにせ肉と同量のキャベツなので、蒸し炒めのような状態になる。
しっかり炒まったらいよいよタプレした肉を投入。
文献によると、ロバかラバの肉とある。流石に手に入らないので馬のスネ肉で作ることにしたが、これがまた美味しい。
肉の水分が落ち着くまでしっかり炒めたら、
ワインを投入。しっかり煮詰める。
次にブロード（鷄出汁）を投入。
文献にもブロードを入れるとあるが、これはなくても良いと思う。
画像が全て同じような絵でこれまた申し訳ない。。。
グローブを多めに入れて
こうして炒めては炒めて、そして煮込んで出来上がったタプローネをポレンタと一緒に器に盛り付けて完成。
この地のガッティナーラワインと、ことのほか好相性。
こんな郷土料理、多くの方に知ってもらいたい。
堀川バーでお出ししたいなぁ～