湯種パンを知っていますか？
暑い気候のため、冷房の効いた室内で作ってもちょっと上手くいかないパン作り。先日は久しぶりに成功したので、つい嬉しくて、焼けてすぐにツブヤキにてアップしました。
朝食用のパンはもう長年自分で焼いているので、通常、パン作りではそんなに慎重になることはなく、手を抜くわけではないですがご飯づくりのように気楽に出来ています。が、その調子でやるとこの猛暑では出来が悪くなることが多発。
行程は生地を捏ねた後は概ね一次発酵→ガス抜きとベンチタイム→ガス抜きと成型→二次発酵→焼成と進んで行きます。少々慣れた私は、発酵時間においてタイマーを掛けはするのですが、「もうちょっといいか」などといい加減なところもあったりして、適当に進めることも珍しくありません。普通はそれで問題なく焼けるのです。しかし、こう暑くなると常温保存している小麦が中まで温まってしまうため、発酵時間がちょっと長いだけで発酵が進み過ぎてしまうことが多々あります。
小麦粉を冷蔵保存すればいいのでしょうが、冷蔵庫内になかなかそんなスペースもなく、仕込みの水を予め冷やしたり氷を数個入れたりして凌いでいます。それでも、なんだか思うように焼けない。
食べられなくはないし もちろん食べるが
クラムが重め
イマイチな出来栄え
こんな風な出来が続きます。
それで、もう一歩踏み込んで、前もって湯種生地を用意し仕込み時に使うというやり方にしました。湯種食パンです。
分量の小麦の一部、３～４割程を熱湯で捏ねたものを一晩冷蔵庫で寝かせたものを本捏ねの際に使います。
湯種生地はすっかり冷えているし、本捏ねの仕込み水も冷たくして対応。更に発酵時間は短めにタイマーをセットし、「もうちょっといいか」などとアバウトなことをせず少し厳格に行う、と注意を怠らぬように作ったら、やっと普通に綺麗な角食パンが焼けたというわけです。
湯種食パンとは、たまに扱っているお店もありますが、なかなか一般に売られてはいないようです。私が知る限りでは成城石井でしか見たことがありません。前述のように小麦粉と熱湯を合わせ捏ねることで小麦粉の持つデンプン質が糊化し（らしいです）、出来上がったパンは保水力がありもっちり感、しっとり感が強く、更に通常仕込みのものより日持ちもするという特徴があります。
なので、普段は焼いた翌朝、二日目くらいまでは生食でサンドイッチにすることが多いのですが、湯種食パンだと何日も生食でしっとり食べられちゃいます。
パン作りは捏ね始めから焼き上がりまでの時間をいえば３時間近くと、ちょっと大掛かりな印象ですが、実際に何かをしている時間は少なく、掛かるのは主に発酵時間と焼成時間です。そこで、慣れている私は他の事をやりながら、つまりながら製作をするからこの季節失敗を招きやすいのです。
夏のパン作りは要注意です。昨夏は「日中の外温って二次発酵の適温じゃん？」と思い、高温から逃げてばかりではなく、いっそ活用しようとビニールを被せてベランダで発酵させていました。結構上手くいきます。
そのことにも触れた、やはり食パンの記事がこちらです。 ☟
これから梅雨明け、夏本番、益々35℃頻発なので、当分湯種やベランダでの自然エネルギー利用で乗り切りたいと思います。
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