麹作り 実践編２ 最新バージョン
材料 最新バージョン
米5合（約750g）
種麹1g
※１０回ほど麹を作ったので標準レシピができました。
お米は6L圧力釜で一度に蒸せる米の量です。
種付けを手際よくやれるようになったので種麹の量も少なりました。
麹作りの履歴
１回目 米３合、種麹３g(多め)
２回目 米6合に種麹4g
３回目 米4合に種麹4g
４回目 米4合に種麹4g→計量すると米麹660gが完成
５回目 米5合に麹4g ※圧力鍋に入れた水が多くてお尻の部分がべしゃる
６回目リベンジ 米5合に麹4g
７回目 米6合 920gに麹3g 米6合は少し多い。お尻が少し濡れぎみ。5合がベスト
８回目 米5合に麹2.5g
９回目 米5合に麹2g
１０回目 米5合に麹1.5g
手順
初日
お米を洗って水に一晩つける。
２日目 朝９時
ざるで水切り２～３時間。
少しざるを斜めにすると水が切れやすい。
※乱暴に水を切ると米がくだけるので注意。
２日目 昼１１～１２時ごろ
圧力鍋で蒸す。最初は強火で、蒸気でてから弱～中火で15分。
蒸気がでるぐらいに強めで蒸す。
※水は足場の半分弱が目安。シリコンスチーマーの足が短いので、私は小さい湯呑三個を並べて足場にしています。空焚き注意！！
※米はドーナツ状に盛ると蒸気の抜けがよい。
圧力鍋の圧が抜けるのを待つ。２０～３０分ぐらい。
（私の使っている圧力鍋は赤色のロックピンが下がる）
蒸米を圧力鍋からだす。
アルコールで消毒したトレイに蒸米をひろげる。
※ステンレスのトレイが家にないのでレンジのトレイで代用
※ここから手で麹や米にふれるのでアルコール消毒忘れずに。
米が人肌程度（４０℃以下）になったら茶こしにいれた種麹をふりかける。
※高温だと麹菌が死んでしまいます。
茶こしをとんとんしながら種麹をまんべんなくふりかけ、手で米の表裏をひっくりかえして再度、種麹をふりかける。
※米に種麹がつかないと麹にならない。均一にふりかける！
※丁寧に、でも米の温度が下がらないうちに手早く作業する。
軽く濡らしてレンチン１分で消毒したさらしで米を包む（ぎゅっと硬めに丸める）。濡らしていない清潔なさらしでさらに包む。
※乾燥したさらしが保温と保湿をちょうどいいバランスで保ってくれます。
保温用の発泡スチロール箱へさらしで包んだ米を入れる。
箱の中は1Lペットボトル４本に６０℃ぐらいのお湯を入れて温める。ペットボトルの上に新聞紙をひいて、麹蓋、さらしで包んだ米の順番にのせる。
※米を直接高温にふれないようにする。麹菌死んでしまいます。
※本来は温度計で麹の品温が40℃を超えないようにチェックするのですが、このぐらいの少量だと気にしなくても大丈夫です。冷えないようにお湯換だけ気にしてください。
※それでも気になる方はお風呂の40℃をイメージしてもらうとわかりやすいです。さわれないぐらい熱い場合は麹を冷ます必要があります。
※米麹はそれほど品温上がりません。豆麹はやばいです…
23時間放置。
夜にお湯換。
３日目 昼１１時ごろ
米をほぐしてさらしに戻す。お湯換。
※手のアルコール消毒を忘れずに
７時間放置。
３日目 夜６時ごろ
麹をほぐして濡らしたさらし（布巾）を固くしぼったものをひいた麹蓋へ移す。※手のアルコール消毒を忘れずに
お湯換。
５時間放置。
３日目 夜１１時ごろ（寝る前）
お湯換
１２時間放置。
４日目 昼１１時ごろ
麹が板状またはかたまりになっていたら完成♪
麹の甘い香りがします。
保存方法
紙袋に麹を入れて余分な湿気をとります。
すぐ使う場合は冷蔵庫へ。
すぐ使わない場合は冷凍すると長持ちします。
麹は甘酒、塩麹やみその材料など色々楽しめますよ。