初めての豆麹作り 実践編１　

初めての豆麹作り（味噌用）をします。
豆麹を作って豆味噌（赤味噌）を仕込むのが目標です。

材料

大豆（長野県産麹いらず）500g
種麹1g
こうせん30g
塩93g
水227cc

大豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
大豆を水にひたす。冷水３～４時間、ぬるま湯なら40分～１時間。
皮にまだしわが残っている程度。指で豆を押すとつるりと飛び出すぐらい。

蒸し布で大豆をくるんでシリコンスチーマーをセット

圧力鍋で加圧蒸し

ざるにあけて水を切る。
大豆を圧力鍋で加圧蒸し。
圧力かかるまで強火。
圧力がかかったら蒸気がでるぐらいの中～弱火で20分
豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。

こうせんで増量した種麹

蒸している間に種麹を準備する。
種麹1gにこうせん30gを加えて増量する（３０倍）

蒸した大豆をあたたかいうちにハンディミキサーで粗目につぶす。
（豆粒が残る程度に）
人肌程度の温度になったら種麹をまぶす（初心者向け）

初心者さんは味噌玉にする前に種麹をまぶしておく

ピンポン玉ぐらいの大きさに軽く丸めて味噌玉を作る。
※小さい方が菌体割合が高いので熟成が早くなる。

種麹をまぶした味噌玉

増量した種麹を味噌玉全体にまぶす。

味噌玉

ザルに種付けした味噌玉を並べる。

味噌玉にさらしをかぶせる

清潔なさらしを二枚ほどかぶせて保湿・保温する（室温）

１～２日間ほど発芽を待つ。
※発芽しない場合は大きめのポリ袋をかぶせて様子を見る。