■水の役割①

・水分量について

料理をする時に、洗う、煮る、炊く、蒸すなど水にはいろいろな役割があるが、特に和菓子は水分量が多い生菓子が多く、水と関わりが深いと思います。

和菓子に欠かせない『あんこ』を作る過程では、まず小豆を水洗いし、吸水させる所から調理が始まります。こし餡か粒餡かにもよりますが、小豆から『あんこ』を作ると元の小豆の重量の※約3倍位になります。そのうち砂糖が(約50%)で、残りは小豆(25%)と水(25%)と位になります。つまり「あんこ」の四分の一は新たに加えた水です。
それだけ水が占める割合が多いので与える影響も強いのです。

あんことお餅

また「あんこ」取り巻く物として『餅』や『団子』がよく使われます。餅も団子も原料は『米』なので、まず水洗いし、吸水させるところから調理が始まり、蒸す事により、熱が加わりアルファ化し、搗いたり捏ねたりする事で餅や団子になります。日本人の主食である米は田んぼで作られる、水田というだけあって、やはり水とは深い関係ですね。

和菓子によく使われる『あんこ』も『餅』もどちらも水分量が多く、ちょっとした水加減で食感や味に影響します。
多ければベタベタしたり味が薄まりますし、水が少なければ硬くなり割れやすくなります。

・洋菓子や焼き菓子との比較