富山湾「氷見とろ生いわし」その２～サックサクで超美味！骨せんべい、鮮度抜群ぷりっぷりの白子ぽん酢、懐かしい真子の煮付け
ふるさと納税で取り寄せた「氷見とろ生いわし」の続き。いわしって本当に捨てるところがないですね。
とにかく鮮度を落とさぬうちに！！とさばいてさばいてさばきまくった後に残った約二十尾分の立派な中骨と、鮮度の良さが一目でわかるぴっちぴちの白子と真子。これらを捨てるだなんてとんでもない！！
中骨は新聞紙の上で水気を除き、白子は玉水（酒を3倍の水で割る）に浸して血抜きと匂い消し。崩れやすい真子はそっと水洗いして下処理完了。
さて、まずは骨せんべい。
片栗粉をまぶして揚げるつもりだったが、ネット検索でレンジ調理の方法が出てきた。粉をまぶさずカリカリにできるならそれも良いかもと、一部その方法を試してみた（野間口さんお料理上手なんですね）。
「オーブン用の紙で包んで」とあったが、きっちり包むと破裂しそうで少々不安。軽く洗った骨を軽く包むように覆い、様子を見ながら両面で計６分加熱。熱されたいわし脂がジュージュー言っている。
一方、中骨に身がいくらか残った分は、その分ももちろん活用。
キッチン用のポリ袋にさばいたままの中骨（洗わない）を入れ、片栗粉を大さじ１ほど加えて振り、まんべんなく粉をまぶす（でないと油がはねる）。揚げ油を160℃に熱し、余分な粉をはたいて重ならないように入れ、何度か返しつつ２～３分、こんがり揚げてできあがり。
低温でじっくり揚げるのがカリカリ＆湿気にくいポイント。
両方を盛り合わせたところ。
衣の粉が見えるのが揚げた方、よりソリッドな方がレンジ加熱。どちらも簡単だが、レンジの方は調理中に若干魚臭い匂いが出る。やっぱりきっちり包めばよかったかも。
食べた感想としては、この大きさ（全長20㎝超）の魚なら揚げた方が美味しいと思った。
片栗粉をまぶして揚げるとサクサクするし、若干ついた身の部分も竜田揚げみたいに香ばしく、サクサクパリパリで文句なしの美味しさ！翌日も湿気らずパリサクで、味は全く落ちなかった。おやつにもビールにも、さらにはワインにも合う。最高！
一方、レンジ加熱の方もカリカリにはなったが、凝縮感が出るので少々魚臭い感じに。加熱し過ぎたのかも知れないが加減がわかりにくく、そうした匂いや味が出にくい小さい魚が向くと思う。それと、レンジ加熱は少々湿気やすかった。その点でも小さい魚、かつ当日中に食べ切る場合に向く方法だと思った。油を使わず手軽にできるので、小さめのいわしや鯵が手に入った時にまた試してみたい。
続いて白子と真子。
白子ぽん酢は鱈の白子や鮭白子、にしん白子でもつくったことがあり要領は一緒。沸かした湯にさっと湯通しし、ぽん酢に漬けるだけ。ぽん酢には昆布や赤唐辛子、柚子の皮などを加えても美味しい。
いわし白子はとても小さいので、湯通し後氷水にとらずに直接ぽん酢を入れた容器へ。湯通しするとさらにぷりぷりになってさらに美味しそう！ぽん酢は２種類をブレンドし、柑橘多めの爽やかな風味にしてみた。
真子も鱈真子と煮方は一緒。小さく量も少ないので調味料のみでさっと煮た。少しだけ魚臭さがあったので、生姜と共に赤唐辛子も少々。
小さめのフライパンに酒、みりん、醤油を煮立て、千切り生姜と輪切りの唐辛子少々、洗った真子を加え、時々傾けて煮汁が全体に回るようにしながら弱めの中火で数分間、煮汁が少々煮詰まりとろみが出る程度に煮る。冷める段階で味が染みるので、冷ましてから冷蔵庫へ。
いや～どちらも美味しかった～。つくってみてよかった！
白子ぽん酢はこのぷりっぷりさがたまらない。他の白子ではここまでぷりぷりにならず、まさに新食感！小さいのでぽん酢の味もよくしみ、これは機会があったらまたつくりたいなあ。また食べたいもの。
真子の煮付けは、やや濃い味にしたのでいわしらしさはさほど感じず、鱈の子炒りのような親しみやすい味。煮汁に溶け出した卵も美味しく、汁ごとごはんにかけるのが最高。豆腐にのせても美味しい。
どちらも冷蔵庫で３～４日もつのでしばらく楽しめた。
ここまで使い切ると本当に頭以外捨てるところがない。ありがたいなあ。
そしてさばいた身の部分。せっかくの氷見いわしで是非つくりたいものがあった。
いわしの卯の花寿司。富山県の郷土料理の本で見て、いつか試してみたいと思っていた。やっと作れた、それも旬の氷見いわしで！！
これがまた、ものすごく美味しかった。
という訳で、詳しくはまた次回。
いわしって、本当に美味しいですね。