【おうちで漬物・保存食】#28 果汁たっぷり、爽やかな「へべす」の皮を使って柚子胡椒ならぬへべす胡椒
香り付けにしぼる柑橘類の中で、「へべす」が一番のお気に入りである。
へべすは関東圏のスーパーではあまり見ない柑橘かも知れない。私は数年前までその名も知らなかった。
ある年、普段は行かないちょっと遠くのスーパーで初めて目にして「へべすって何？」と思いつつ、試しに買ってみた。宮崎県産、４個入りで確か１２０円くらいだったと思う。
すだちによく似た色と真ん丸な可愛らしい形だが、すだちよりやや大きく、かぼすよりは小さい。何より驚かされるのはその果汁の豊富さで、切ってみると皮の薄さが見て取れる。この小さな実いっぱいに、香りの良い果汁がたっぷりと詰まっているのだ。この大きさでこんなに！？と思うほどの量の果汁が絞れる。さすがぽん酢に使われる柑橘、味も香りも大変良い。
すだちや柚子ほど主張しない爽やかで優しい香りなので、薬味に使うのも良いし、白身魚をしめても美味しい。私はお酒や水に絞るのも好きで、一度使うと癖になってしまう。アレルギー抑制効果があり、花粉症等にも効くそうです。
そんなべべす。
最初に見つけたスーパーがその後閉店してしまい、また買いたいと思っても他のスーパーでは見つけられず、何年かは通販で探して取り寄せたりしていた。が、昨年新たに開店したスーパーで思いがけず再会。喜び勇んで何パックも買い、思う存分たっぷり使った。
この夏同店で無事再会でき、うきうきしながら買って帰ってふと思った。この美しく香りのよい皮を、何かに利用できないものか。果汁はいつもしぼれるだけしぼり切るが、この綺麗で美味しそうな皮も、何かに使えないものだろうか。
とは言え、ピールやマーマレード等の甘くする加工にはあまり向かないように思う。この色から思いつくのは柚子胡椒。ちょうど青唐辛子も家にあることだし、試しにつくれないかしら？
という訳で、試してみた。
冒頭及び下の写真は、つくって一週間ほど経ったところ。
つくりたてよりやや色と香りが落ち着いているが、さて…。
味見に腰が重いのは、つくるのに思いの他苦戦したから。
今回試したつくり方は、ネットでいくつか見た柚子胡椒のつくり方と一緒。
洗って水分をよくふき取ったへべすの皮をできるだけ薄く、白い部分が入らないようにむき（今回はへべす６個分、約２５ｇ）、
それと正味で同量になるよう、青唐辛子のへたと種を丁寧に取り除いて刻む。種が残ると雑味が出、腐りやすくなるためしっかり除く。
なお、青唐辛子を扱う時には使い捨て或いはゴム手袋推奨。特に種や切った面に素手で触れると辛味成分が皮膚に付着し、洗ってもしばらく取れないため、その手で顔等に触れたりすると大変。（私はやりました…というか手が辛くてしばらく大変）
これらの正味重量の２０％の塩を加え（今回はへべすの皮２５ｇ＋青唐辛子正味２５ｇ×２割＝塩１０ｇ）、本来はすり鉢で丁寧にすり潰すのだが、すり鉢もないし、大変そうなのでフードプロセッサを使ってみたところ…
へべすの皮が固くてなかなか砕けない。
柚子よりも皮が薄く、水分はほぼ果汁に持って行かれて水分量が足りないので、へべす果汁をしぼり入れて何回かに分けて回したが、予め包丁でみじん切りにしておいた方が良かったかも知れない。そうか、だから「へべす胡椒」は市販で見ないのね…
そして何度もフードプロセッサを回し、均等になるようへらで混ぜたりするうちに砕けた青唐辛子の辛味成分も目に来る。両者まとめて包丁でみじん切りにし、細かく叩いた方が実はスムーズだったかも知れない。
ともかくもなんとかある程度砕けたところで小さめのタッパーに移し、表面がしっとりする程度のへべす果汁を加えて冷蔵庫へ。つくってすぐから食べられるが、材料に塩がなじむまでしばらく置いた方が美味しいと思う。
…という悪戦苦闘があったため、なかなか味見に手が進まなかったのだが、冷蔵庫で寝かせていたそれをある夜目に留めた夫が「何これ？美味しそう」とひと口舐めて「美味しいよ、これ。柚子胡椒よりもまろやかで優しい感じ」と言う。私もおそるおそる少量取って舐めたところ、
美味しい。爽やかでとても香りがよく、柚子胡椒よりまろやかで使いやすい味。
いやー、一時はどうなることかと思ったが、試してみてよかった。
へべすの皮を粗くしか砕けなかった分、持ち味の爽やかさがより感じられて、これはなかなか良いかも。麺類の薬味にはもちろん、豆腐や厚揚げ等の大豆製品にも、焼き魚にちょんと添えるのにも良く、風味が柔らかいため工夫次第で様々な用途に使えそう。
なお、その後更に調べたところ、柚子胡椒に使う青唐辛子は予め濃度３０％の塩水に浸けて保存しておき、その状態からつくり始めると青唐辛子も砕けやすく、味もまろやかになって美味しいとのこと。今回残った青唐辛子はその状態で保存し、次にまた別の柑橘（あるいは残りのへべす）で柑橘胡椒をつくる際に利用してみたいと思う。
まあ、普通に柚子が出始める時期でもありますが、よろしければへべすも是非。美味しいですよ！