2024おせち：庄和産黒豆(令和5年新豆)

黒豆を煮るようになって3年ほどになる。
豆は全般好きでいろんな種類を常備しているが、黒豆は難しそうなイメージがあってなんとなく敬遠していた。
が、2年ほど前に丹波へ行った際、とうとう丹波の黒豆を買った。きれいに揃った大粒のまん丸。うっとりするほどつやつやで美しかった。
驚いたのは、戻すと見慣れた黒豆の形に大きくなったこと。そうか、黒豆も大豆だもんね。その黒豆は大豆同様に茹でて塩味で炒めたり、トマトで煮たりした。豆の味が濃く、どんな調理をしても豆の美味しさが際立つ。甘く煮る際も砂糖はレシピの半量程度で十分だった。

それから黒豆もよく使うようになった。丹波産は普段使いには立派過ぎるので、今は北海道産を使っている。が、先日たまたま春日部方面へ行き、道の駅に立ち寄ると黒豆の新豆が売られていた。この辺りは産地らしい。せっかくなので買ってみた。

いつもの豆より少し高い。新豆だからかな？早速正月用に煮てみた。とりあえず150g、いつもの通り砂糖は豆の6割の重さ、水は6倍、塩ひとつまみに醤油大さじ1強。この甘さだとあまり日持ちしないので5日以内に食べ切る。多過ぎたら冷凍。

黒豆は優しく洗ってざるに取る。煮汁の材料を鍋に煮立てて豆を入れ、重曹小さじ半分を加え(豪快に泡立つ)ざっくり混ぜて火を止め、蓋をして6〜8時間。その時間で豆が戻るので、落し蓋をして煮て行く。最近買った鉄卵もここで入れる。
私は落し蓋にアルミホイルをよく使う。鍋の直径に合わせて端を丸めて中央に穴を空けてのせ、煮立つまでは中火。ここでアクが出るのでまめに除く。10分ほど取るとその後ほとんど出ないので、火加減に注意しながらとろ火で気長に1〜2時間。

…と思っていたら、なんと1時間ちょっとですっかりほくほくのちょうど良い柔らかさに。びっくり。さすが新豆である。
それにしてもものすごいほくほく。味見のつもりがあまりのほくほくに立て続けにつまんでしまい、慌てて蓋をする。鉄卵もお役目終了。洗ってよく乾かし、湿気が入らないよう袋に入れて保管。

鍋のまま一晩置いて味をなじませる。煮る時間が短かった分煮汁が多く残ったので、豆を先に容器に移し、煮汁のみとろみがつくまで煮詰め、回しかけて完成。以後は冷蔵保存。3日目以降は煮返すと安心。

少しつぶれて見えるのは皮がむけた部分

鉄卵のおかげでいつもより黒く煮えた(使わない場合はやや紫がかった色)。つやつやで皺もないが、やはり柔らかい新豆。途中で少し皮がむけてしまった。煮汁を吸った皮も美味しいので、その分も捨てずにいただく。
そうしてできた初の新豆黒豆煮は、やはり煮えてもほっくほく。こんなにほくほくした黒豆は初めて。このほくほくは癖になりそう。新豆って美味しいんですね…。

黒豆はベーコンと炒めたり、にんにく味にしても美味しい。柔らかい新豆はいろいろとアレンジがききそうなので、フレッシュなうちに使い切りたいと思う。