【おうちで漬物・保存食】#27 青唐辛子の醤油漬と、それを使った津軽の郷土料理「焼きねぎの南蛮醤油」

先般シンガポール風の酢漬けをつくった青唐辛子。チーズやお肉の味にことのほか合って活躍中。チーズトーストに最高です。

その時は「醤油漬って使い切れなそう…」と思って酢漬けにしたのだけれど、醤油漬はどちらかと言うと調味料、かけ醤油として使うと知り、やはり試してみたくなって再度直売所にて青唐辛子購入。今度は秦野産。

醤油漬の方がつくり方はより簡単。
酢漬けは一度湯通しするがその手間がなく、青唐辛子を洗って刻んで容器に入れ、調味料をひと煮立ちさせて上から注ぐのみ。

かけたて

今回は醤油：みりん＝４：１の割合で醤油８０ｃｃ、みりん２０ｃｃとした。
この割合は好き好き。使う醤油の味でもかなり違ってくるので、この割合はやや甘みのある醤油の場合。少しまろみのある味にした方が、かけ醤油としては使いやすいと思う。

まる一日経ってだいぶ落ち着いて来たので、冷奴にかけてみたところ良い感じ。醤油部分だけ使うと辛すぎず、少し青唐辛子を入れるとアクセントになってどちらも良い。

ある日は冷たい蕎麦の薬味に。
トマト、アボカド、自家製納豆（この時はフェジョン用のブラジル産カリオカ豆）と希釈めんつゆ、わさびを混ぜたたれに青唐辛子を醤油ごと少々。これも美味しかった。柚子胡椒のようなアクセント感で使える。

青じそと梅、わかめもトッピング

さらに最近目にした郷土料理本に、これを使った一品を発見。早速試した。

津軽地方の郷土料理、焼きねぎの南蛮醤油。

調理法はその名の通り、長ねぎを焼き網で焦げ目がつくまで焼き、熱いうちに南蛮醤油を上からじゅっ！とかけるだけ。

それだけなのに、ものすごく美味しい。
焼きねぎ特有の甘みと香ばしさ、ねぎ本来の辛みに醤油の香りと南蛮（青唐辛子）の辛味が程よくしみ込み絡みつき、「ああ美味しいなあ」としみじみ思う。
特に日本酒好きな方なら、想像しただけでおわかりいただけるはず。寒い時期、より甘くなったねぎに熱燗とか最高ですよね。私は焼きねぎ好きなのでお酒のおつまみによくねぎを焼くが、そのお供にこれは良い。気に入りました。

焼きねぎに試して思ったのだが、青唐辛子醤油は温度帯が高めのもの、焼きものや揚げものにかけた時の方がより香りが感じられて美味しいと思う。刺身等の冷たいものにも勿論合うが、温かいものにかけた時の香りがとても良い。温かい麺に七味や一味をかけた時と同様である。

そしてもう一品、現状できあがりを待っている仕込み中青唐辛子が。

「三升漬け」若しくは「一升漬け」と呼ばれる北海道〜東北の日本海側辺りにかけての郷土料理と言おうか郷土調味料で、その名の由来は青唐辛子・米麹・醤油を一升ずつ計三升、つまり同量ずつ混ぜて漬け込むから。

これはきっとまろみが出て美味しいだろう。今回はそれぞれ７０ｇずつ使って混ぜ、常温で熟成を待っているところ。漬け込んで二週間ぐらいから食べられるそうなので、あと一週間ほど待って味見してみようと思う。
たのしみ！