郷土料理/ 「らっきょう漬け」 鳥取県
〈目次〉
1.主な伝承地域
2.歴史・由来・関連行事
3.食習の機会や時季
4.漬け方
1.主な伝承地域
鳥取市福部町、北栄町
2.歴史・由来・関連行事
鳥取県でのらっきょうの栽培は古く、江戸時代まで遡り、参勤交代のとき小石川薬園より持ち帰ったといわれている。
らっきょうは生命力が旺盛なため、砂丘地でも育つということから、当時は少数の農家で自家用として栽培されていたが、大正初期に産業組合が設立され、スプリンクラー灌水が導入された頃から本格的な大規模生産が始まった。
塩漬けおよび味付けの加工が始まったのは昭和40年頃。
生産面積の増加によって大幅に出荷量が増えたが市場価格が暴落し、これを機に農業協同組合が加工事業を開始し、加工原料として取り入れることで出荷調整し価格の安定化を図ることができるようになった。
3.食習の機会や時季
収穫は5月下旬から6月中旬まで。
塩漬け及び味付けに加工し、鳥取砂丘の土産物等として販売されるなど、年中食べられるようになっている。
4.漬け方
らっきょうの漬け方には「本漬け」と「簡単漬け」があり、「本漬け」は、水洗いしたらっきょうを2週間以上塩漬けした後、塩抜きしてから漬け込む。
塩漬けにすることでらっきょうが乳酸発酵して美味しいらっきょうになるが、塩抜きの加減が難しく手間がかかる。
「簡単漬け」は塩漬けの手間を省いた漬け方で、塩抜きの必要がないので、思い立ったその日に手軽に漬け込むことができるが、冷蔵保存が必要となる。
らっきょうの漬け方で最もポピュラーなのが「甘酢漬け」だが、地元では色々な漬け方がされており、「塩漬け」「赤ワイン漬け」「しそ漬け」「りんご酢漬け」「黒砂糖漬け」「黒酢漬け」などがある。
参照元: 「農林水産省」Webサイト
以上