解説/ 「吉野家」のこだわりについて
■うまい牛丼を提供するために
あっさりとした「たれ」が絡んだ牛肉と玉ねぎ、たれが染みたご飯。シンプルでありながら、飽きのこない味。
吉野家では、お客様にうまい商品をご提供するため、使用する食材について徹底的にこだわり抜いています。
■徹底的な素材へのこだわり
吉野家の牛丼は、牛肉、玉ねぎ、たれ、米、生姜のどれが欠けても成り立ちません。
牛丼に合う素材をバイヤーたちが目利きして厳選し、独自の厳正な基準を満たす食材を見極め、工場では牛丼に合う最適な素材に仕上げる工程を行っています。
その後、店舗で赤身と脂身のバランスの良い牛肉、甘みのある玉ねぎ、それらを秘伝のたれとともに煮込み、たれ通りの良い米にのせます。
お客様はお好みに応じて生姜を添えることができます。
吉野家の牛丼は「お客様へうまい牛丼を提供する」というブレないこだわりの賜物と言えるでしょう。
■吉野家のこだわりの食材と秘伝のタレ
・牛丼に最も合う牛肉
吉野家のバイヤーが米国まで足を運んで牛肉の品質チェックを行った上で、年間で約3,000万頭の牛を穀物肥育している北米から仕入れています。
・牛丼に最も合う玉ねぎ
玉ねぎの収穫時期は地域によって異なるため、年間を通じて牛丼に最も合うおいしい玉ねぎを供給できるよう、産地が変わる端境期にはバイヤーが直接出向いて自分の目と舌で牛丼に合う糖度が高く大ぶりで身厚な玉ねぎを吟味しています。
・牛丼に最も合うお米
吉野家では、牛丼に合う独自のブレンド米を使用しています。
牛肉の具とたれを迎える米に重視していることは、たれがしっかり染みとおり、少し硬めで粒立ちが良く、程よい粘り・甘みがあることです。
適度な食感でおいしく牛丼を食べられる米にこだわり、全国各地の産地から様々な銘柄をバイヤーが厳選調達しています。
調達した全国で10種類前後の米を年間100種類以上独自のブレンド技術で配合し、最終的に牛丼を試作してたれどおりや味わい・食感の検証を毎年定期的に行っています。
・牛丼に最も合う生姜
繊維質が少ない生姜を特製梅酢に漬け込んでいます。辛すぎず、程よい酸味の効いた生姜も牛丼に合うことを基準に作られています。
・牛丼特性の秘伝のたれ
白ワインをベースにした発酵調味料を用いて作り、よく熟成した甘みのある生姜をすりおろして加えて、深みのある味わいに仕上げています。
秘伝のたれの秘訣は「低温熟成」です。様々な原料を加熱する事なく、じっくり時間をかけて熟成させています。
このたれはそのままでは牛丼の味はしません。店舗で牛丼を煮込む肉鍋にたれと一定量の牛肉と玉ねぎを入れて、鍋の中で醸し出される香りも大切にしながら煮込み、うまい牛丼の具が出来上がります。
工場で作られる吉野家特製のたれは門外不出の秘伝のレシピゆえ、そのレシピを知る人は社内でもごく僅かです。
工場からたれを各店舗へ送りますが、各店舗で牛丼を作る際に肉や玉ねぎの味わいが溶け出したスープのような汁に、工場から送ったたれを追加で継ぎ足して、牛丼に合うまろやかな味わいを作り出しています。
新店舗が出店する際は、既存店舗から、肉や玉ねぎの味わいが溶け出したたれを引き継ぐことで、時間や店舗の境を超えてうまいたれを継承し続けています。
参照元: 「吉野家」Webサイト
以上
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