Trip｜「土地の文化を知りたければ寿司屋に行け！？」向野公士さん｜大平寿し

9月下旬、友人の料理人で、2021年に都内でレストランをオープンする予定の大野尚斗さんと、豊洲に拠点を置いて、日本各地の食材を都内のレストランに紹介するスーパー八百屋「eff」の吉岡隆幸さんとともに、石川県と新潟県を旅してきました。

中能登のあんがとう農園を後にし、お昼ご飯を食べに金沢に戻ります。

寿司は土地の文化を語るのです

やっぱり金沢にきたなに来たなら寿司を食べないと。ということで、金沢で「すし処めくみ」と双璧をなす金沢の名店「大平寿し」（正確にはお隣の野々市市）を大野さんが予約してくれていました。

実は太平寿しのスペシャリテ「ノドグロの蒸寿司」が食べたくて2019年に金沢マラソン出走のご褒美で行きたかったのですが、月曜お昼がやっていなく泣く泣く断念。およそ1年ぶりに悲願が叶いました！

実は僕自身、それほど寿司を食べ込んでいなくて、言葉を持っていないので今回は写真で見てもらえればと思います。ではどうぞ！！

大平寿しの先代の大将・髙谷進二郎さんが2018年に亡くなられましたが、お店は向野公士さんが名店を引き継いでいます。

「大将が亡くなっても変わらずやりたい」という向野さんの言葉が印象的でした。

拙い寿司の経験ですが、まず感じたのは金沢の魚文化を脚色なしに表現されているところです。

自分のことや地元のことをよく知ってもらいたい一心で、本来のもに少し脚色を加える料理があるのですが大平寿しではそれが全くありません。

江戸前のように仕事を施すことも過度にやらないのは、そういった金沢の本来の姿を表現したいからなのかな、と僕はかんじました。

金沢のそうですが、北陸は食材の点では気候がものすごく不利なはずです。

その中でもしっかり土地の個性を表現するのが寿司職人の本懐なのでしょう。地味深い味を楽しむことがだきました。

やっぱり土地のことを雄弁に語ってくれるのはを寿司だなぁと、改めて感じた食事でした。

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明日は新潟・燕三条に移動して「UOZEN」に行った話を。