Food｜個人的にうれしかったレフェルヴェソンスの三つ星昇格
ミシュラン・ガイド東京の2021年版の発表が12月10日に発表されました。今年は、珍しく２店のレストランが三つ星に昇格しました。フランス料理の「レフェルヴェソンス」と中国料理の「茶禅華」です。
2021年版での３ツ星店は12店です。
かんだ（2008年版から14年連続★★★）
カンテサンス（2008年版から14年連続★★★）
ガストロノミー ジョエル・ロブション（2008年版から14年連続★★★）
麻布 かどわき（2008年版から★★→2020年版で★★★昇格）
神楽坂 石かわ（2008年版で★★→2009年版で★★★昇格）
虎白（2012年版で★★→2016年版で★★★昇格）
鮨 よしたけ（2012年度版から９年連続★★★）
まき村（2008年版★→2011年版★★昇格→2015年版で★★★昇格）
龍吟（2008年版から★★→2012年版で★★★昇格）
ロオジエ（2008年版から４年連続★★★→２年半休業→2015年版で★★復活→2018年版で★★★昇格）
レフェルヴェソンス（2012年版★→2015年版★★昇格→2021年版で★★★昇格）
茶禅華（2018年版★★→2021年版で★★★昇格）
三つ星店を獲得するための命を削るような努力・苦悩は、2019年に放映された木村拓哉さん主演のテレビドラマ『グランメゾン東京』で描かれたことで、広く知られるようになり、三つ星の価値についても認知が進んだのではないでしょうか。
三つ星店のなかで、どのお店がいいととかおススメということは個人の価値観もあるので書きたくはないのですが、今回noteにわざわざこの「三つ星」の話題を書こうと思ったのは、レフェルヴェソンスの三つ星獲得が、どこか2010年代の日本のレストランシーンの総括だったように思い、心から祝福をしたいと思ったからです。
2010年代を象徴するレストランの一つ
「ミシュランガイド東京」は、2008年版（発表は2007年）からスタートしています。現在の三つ星店の4/12は、この時に獲得しています（ロオジエは、休業、一時二つ星）。7/12は、このときに何らかの星を獲得しています。
また、現在の三つ星店のうち、初掲載が一つ星だったのはわずか２店。日本料理の「まき村」と「レフェルヴェソンス」だけです。「グランメゾン東京」でも描かれていますが、三つ星店は投資やスタッフの確保などを含めて「狙いに行かないと獲れない」というのが実情のなか、一つひとつステップアップしながら三つ星の頂にたどり着くことは、なかなか成しえないことのように思います。
レフェルヴェソンスが初めてミシュランガイドに掲載された2012年頃は、フランス料理やイタリア料理、日本料理といったジャンルの垣根を超えたイノベーティブ料理に注目が集まっていたことで、シェフの修業先としては王道だったフランスではなく、イギリスの「ファット・ダック」という前衛レストランで働いた経験をもつ生江史伸シェフの表現は、次の時代を作りだす存在でした。
2012年版の一つ星から、３年後の2015年版で２つ星に昇格。この間には、2013年から始まった「世界のベストレストラン50」のアジア版「アジアのベストラストラン50」の2014年に25位で初登場（日本のレストランでは５位）するなど、快進撃は続きます。
二つ星を獲得をした2015年夏には、その星を守ろうとすることなく店を１カ月半閉めて改装・リニューアル。コンセプトを「日本の風土を表現するレストラン」として、食材から提供方法、サービスまでガラリと変えてみませした。この時に、茶懐石を意識したコースに変わります。
ミシュランは、コンセプトの変更にはかなり敏感で、シェフが変わったときなど、降格やはく奪などがあるのですが、レフェルヴェソンスは二つ星を維持し続けたのもすごいことです。
リニューアルの際に世界に先駆けて「サステナブル」なレストラン構想を打ち立てたのも印象的でした。厨房で出るゴミを自分たちで堆肥化して土に戻すというような取り組みを、この時から始めています。
こうした取り組みが評価されて、アジアのベストレストラン50の2018年版では、新設された部門賞「アジアのサステナブル・レストラン賞」を受賞し、ソーシャルなレストランとして、世界から賞賛されるようになります。
2020年に世界を襲った新型コロナウイルスの猛威のなかでも、飲食業界の声を集める署名活動にシェフの生江さんは参加されていました。
緊急事態宣言が明けて営業再開されたレフェルヴェソンスでは、感染を拡大させず、かつレストランが継続してサービスを提供できる方法として「コース提供時間の短縮」「価格を上げる」「コロナ対策」をいち早く採用しているのも印象的でした。
とにかく、「レストランが社会のなかでどのような役割を担えるのか？」という問いに、具体的な活動をもって答えを求めてきたのが2010年代のレフェルヴェソンスの姿だったように思います。
レストランと社会が繋がった世界へ
レフェルヴェソンスが初めてミシュランガイドに掲載された2012年の夏に、僕は料理専門誌『料理王国』に入りました。その時からすでにレフェルヴェソンスは、次のレストランシーンを作るレストランとして知られていましたし、僕自身も、日本における最先端のレストランとして、ベンチマークさせていただき、つねにその動向を注視していました。
こうやってレフェルヴェソンスの歴史を見ていると、そのまま2010年代のレストランシーンの歴史そのもののように思います。
自分自身も、レフェルヴェソンスが向かう「社会とレストランが繋がった世界」に共感していたし、自分自身も比べることもおこがましいですが、一つの同じ世界を作りたいと思って雑誌を作り、個人で活動し、noteを書いていたこともあるので、レフェルヴェソンスに対する三つ星の評価は、そのまま自分の想いを認めてもらったようで、とてもうれしかったのです（いや、お前のことじゃないんだよ、というご批判、その通りです）。
とにかく、何が言いたいのかというと、それくらい今回のレフェルヴェソンスの三つ星昇格は、うれしいことだったのです。
もちろん、すべての三つ星を獲られているお店も敬意がありますし、同じく2021年版で三つ星に昇格した「茶禅華」もいまもっともエネルギッシュなレストランですので、重ね重ねどこのお店が良いというわけではありません。
ただ、どうしても自分にとって同志のように見てしまう（レベルが違うってのはわかってます！）こともあって、一方的ではありますが自分事のようにうれしいのです。
じつは、レフェルヴェソンスは、「サイタブリア」という外食グループの１つのブランドです。もともと、あったファインダイニングのレストラン「サイタブリア」の跡地に、レフェルヴェソンスは2010年にできました。飲食グループの高価格帯のレストランブランドという位置を超えて、一つのガストロノミーレストランとして食材にこだわり、食に敬意を表したレストランとして生まれました。
サイタブリアの代表取締役、石田聡さんや女将の弘子さんとお話させていただいたことがあります。その時に、弘子さんがふとおっしゃっていた一言がいまでも忘れられません。
「ずっと泥水を飲むようなことをしながら飲食をやってきたんです」
高級レストランを持ち、グループとしては成功しているように見えますが、その歴史は、僕なんかが一言で言えるようなことではない、ものすごいご苦労があったのだと、そのときに強く感じました。おおげさではなく「命を懸けた取り組み」なのだと。
そうした命がけで挑まれている方々の世界にいさせてもらっている。そんな感謝とともに、今回のレフェルヴェソンスの三つ星は、うれしいことだったのです。
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ここまで書いておいて白状するの申し訳ないのなんですが、じつは僕は「レフェルヴェソンス」に行ったことがありません。シェフの生江さんにもお会いしたことがありません。ですので、料理がおいしいとか、お店の良さについて紹介できません。いつか食べに行きたい憧れの存在ですので、機会ができたら紹介させていただきます。
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明日は「Work」。大崎町でのお仕事について紹介いたします。
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