醤油 de Eat right!!

〈醤油造りの工程〉

醤油は、調理用途が幅広く、デザートにも使用される 引っ張りだこな調味料。世界各地でも「soy sauce」とし て愛され、和食がユネスコ無形文化遺産に指定されてから 益々使用量が増えています。日常的に使うものだからこそ ホンモノにこだわりたい醤油。そこで、知っていただきたい のが安価なニセモノの醤油の存在です。
醤油の原材料は、大豆、小麦、塩。材料は、とてもシン プルですが、醤油造りには、手間と時間がかかります。

〈醤油造りの工程〉 [1.製麴:麹造り]蒸した大豆、炒った小麦に種麹を混ぜ て麹菌を育む。 [2.発酵・熟成]麹と塩水を桶に入れたもの〈もろみ〉を 1年以上、日本の四季、温度変化の中で熟成。 [3.圧搾]熟した〈もろみ〉から醤油を搾り出す。 [4.火入れ・ろ過]微生物の活動を止めて品質を安定させ、 色と味と香りの調整。
醤油には、上記のような製法の「本醸造」と、生揚醤油 にアミノ酸液を加えた「混合法」、アミノ酸液をもろみに添 加して熟成した「混合醸造」の3種があります。一般的に市 販されている醤油の多くは後者二種の方法で造られていま す。

まずは、お家にある醤油のラベルを確認してみましょう。

ニセモノは、ラベルにある添加物の多さです。混合、混合 醸造は、アミノ酸液、糖類、アルコール、調味料、アミ ノ酸等、カラメル色素、甘味料(ステビア...)、ビタミン B1 などの文字が書かれています。主原料の大豆も脱脂加 工大豆という油を搾った後の大豆カスを使用しています。
これらの添加物は少量でも、日々摂取していると健康被 害の原因にもなります。

国産丸大豆を使った醤油はごく僅か

食材選びの時、遺伝子組み換え食品は避けている...... という人も多いと思います。しかし、調味料選びを誤ると、 知らないうちに遺伝子組み換えの材料を食べているという ことになります。

ご存知の通り日本の食品自給率は先進国でもワースト1。 日本の調味料の主原料である大豆の自給率はわずか 6% です。94% は主にアメリカやカナダから輸入しています。ア メリカは栽培大豆の 9 割が遺伝子組換え大豆。安価な醤 油は遺伝子組換えである可能性が高いというわけです。

醤油メーカーは、できるだけ安い材料を使い、なるべく 機械化したほうが大量生産が出来て利益が出ます。
日本で最も安全性の高い醤油は有機 jas 認証の醤油で す。「消費者にホンモノの醤油を届けたい」と、材料を選び、 麹作りから丁寧に長い時間をかけて造ってくださっている 職人の皆さんも存在しています。

ニセモノが売られ続ける理由は、消費者が買い続けるか らです。賢くホンモノを選ぶ人が増えると、ホンモノが増 えます。私たちには健康に食べる権利があります。自分の 身体のためにも「選食力」を身につけ、ホンモノの醤油の 美味しさを味わって、健康を実現しましょう。

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こちらのコラムの挿絵は、
安武郁子が2015年から”歯科経営マガジンGhoixへ連載の
「eat right　〜あなたは　たべものでできている（Sep. 2022.PLANET.CO）」より