れすゼミ2 インタビューVol.2 〜株式会社スパイスワークス 下遠野様（2）〜
「れすゼミ」第2弾として始まりました安部講師とゲスト様をお迎えしてお伝えする、飲食店経営や日次決算の大切さを語るインタビュー！
2回目のゲストは、「日本栄光酒場 ロッキーカナイ」を始め85店舗を経営されている、株式会社スパイスワークスの下遠野様です。
前回は組織経営のポイントやコロナ禍の現状ついて語っていただきました。
それでは今回は一体どんな内容なのか、ぜひご覧ください！
従業員がそれぞれの強みを活かし、お客様にしっかりと向き合える仕組みを作る
安部：飲食とは別に不動産やホテルがあったり、人生という長い視点で会社の展開を考えていらっしゃいますよね。従業員が活躍できる場所は年齢や経験に合わせて変化するじゃないですか？その変化に適応できるよう業態が網羅されていて、社会的に価値のある設計をされていると感じます。意図的にそういう組織の仕組みを作っているんですか？
下遠野：仕組み自体も変えています。
舞台で言えば店長がヒーロー/ヒロインで主役。僕ら本部はバックヤードでただのお手伝いであり、舞台で使う道具を作ったり、チケットを売るという仕組みの方ですからね。ヒーロー/ヒロインを目立たせて良い演技をしていただいて、結果お客様に喜んでもらうために僕らは仕事している。なので本部ではなく店長のお給料を高くして、店長にはお客様に向き合うことだけに集中してもらえる仕組みを作っています。
お金の計算など変わってあげられるところはシステムが変わってあげて、お客様担当はお客様に100%喜んでいただけるように精一杯時間を使ってもらうという仕組みに変えました。なのでバックヤードサイドはまさしくみなさんのシステムで成り立っていますよね。
店長の仕事がすごく多くて、お客様を喜ばせることに注力したいけれども、それ以外に書類の提出やFLコストの管理、家賃や電気代の計算もしなくてはいけない・・・という状況だったんですよね。そんなにたくさんの仕事をこなすの難しいですよね。
お客様担当はお客様を喜ばせることだけに集中出来る環境を作り、それ以外の人がそれ以外の仕事をすればいい。これが一番新しい飲食業の形で、正解のあり方ではないかなと思っています。
安部：それぞれがやるべきことに集中できる環境をいかに作るかということですね。
下遠野：そのためには皆さんのテクノロジーという仕組みも、僕らの組織としての仕組み作りもどちらも大事です。なぜそれまでの仕組みを変える必要があると感じたかというと、長年働いてくれている社員が「仕事が評価されなくて辛い、やめたい」と言ってきたことがあるんですよ。
会社の成長に伴い、社員も売上管理や部下のマネジメントを求められるようになりますよね。その社員はお客様を喜ばせることは大得意なんですけど、マネジメントは得意ではなかった。だからその社員を見て、もうそれまでの会社の仕組みをやめようと思いました。そう思って社内を見てみると実はそういう社員がいっぱいいるんですよね。お客様を喜ばせることに長けてる社員の中には数字が得意じゃない人もいるので、だったらその役目からは解放してあげようと思いましたね。
安部：テクノロジーを活用して、もっと皆さんがやるべきことに集中できるようなシステムを提供したいですね。例えば一つのダッシュボードにしても、それを見れば数字の計算をしなくても今何が起きているのか分かる、毎日の売上利益や目標達成率もそれを見れば分かるようなものがあれば、日報を書いてデータ入力する必要もないですしね。更に従業員のモチベーションもシステムに連携出来れば、個々の状況も把握できる。そういうのを可視化することで、システム導入によるただの業務効率化ではなくそこからアクションプランにも繋げていけると思いますね。
今後これだけはやりたいことはありますか？
下遠野：テレビでもたくさん取り上げられてましたが、八百屋のドライブスルーはご存知ですか？あのアイデアは友人が考えたんですけど、その友人は仕組みを使うのが上手で、その友人と話していると毎回商売の穴が見つかるんですよね。何かをクリエイトする時って一緒にクリエイトする人が実は大事だったりするじゃないですか？それを一緒に引き出してくれる人なんです。彼は僕にとってのアイデアの金脈なんですよね。何か新しい事業を仕掛けるためにずっとアイデアを考えているんですけど、彼は９割型そればかり考えている。僕は他のことも３割くらい考えちゃいますけど（笑）
安部：最後にこれだけはやりたいということはありますか？
下遠野：多くの人が街を作りたいって言いますよね。自分はどんな街を作りたいかなって考えた結果、どんどん変化していく社会の中で高齢の方同士が生き生きと暮らせる街を作りたいと思いました。未来の話ですけど、でも近い未来ですよね？定年を過ぎてもエネルギッシュに暮らしている同世代の人が集まって、若い奴らには負けないし世話にならないぞ！という活気のある方々が集まる街を作りたいです。
将来自分の子供や孫に迷惑はかけたくないので家族が会いに来てくれるではなく、家族が会いに来たくなるような街を作りたい。同世代の高齢の方同士でお互いをお世話してる、そして昨日お世話した人が今日は逆にお世話されちゃうような街を作りたいです。
そのためにはみなさんのテクノロジーなどお力を借りて、手助けいただきながらやっていきたいなというのは飲食から派生して思っていますね。
もし誰かがそんな街づくりをやってくれるなら精一杯それに協力したいですし、誰もやらなかったら僕がやればいい。これは常に思っていますね。
安部：昔は定年で終わりで老後はゆっくり過ごす方も多かったですけど今はもう違いますからね。もっとエネルギッシュな高齢の方もこれから出てくるので、今後色々なものが生まれると思いますし、そこに対しての事業ってまだないですよね。
自分にとってのゆっくりを続けて生涯現役を貫きたい
下遠野：「ゆっくり」って定量的な言葉ではないじゃないですか？
今が100%だとしたら「ゆっくり」はその70%くらいだと僕は思ってるんです。仕事はやめたくないので常に30%くらいは無理しない部分をとっておかないといけない。今は身体で言うと無理している方だと思うので、少し余力を残しながらずっと仕事を続けていきたいですね。他の人の考えるゆっくりとは違うかもしれませんが、今の自分と比べたら多少ゆっくりというレベルでずっと死ぬまで仕事を続けたいと思ってます。
こんな楽しい試合はないですからね。お金を稼ぐゲームをやっている。今はコロナで負けっぱなしですけど色んなことをやろうと思っていますね。誰もが負けてるけどその中でも勝ってやろうって常に思ってますね。コロナ禍で飲食業界の99%が負けてる中でも1%くらいは勝ってる人もいますからね。
安部：ここまでやってたかみたいなのも結構ありますよね。会社でビル一棟を借りて、何百業態も作ってる会社もありますしね。結局どう消費者に認知させるのか、知ってもらうのかというのが重要で、昔からpaidメディア戦略（企業が媒体に費用を支払い広告を掲載してもらう）をしてきた人はクチコミもプロモーションも上手い。テイクアウト・デリバリーのメディアも増え、今や需要に供給が追いついてきているので、その中で勝負していくためにはWEB上で戦略を立てて戦う必要があると思いますね。
下遠野さん、今日は貴重なお話をありがとうございました！
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Vol.2 : 株式会社スパイスワークス 代表取締役 下遠野 亘
飲食店の運営や設計、商業施設のプロデュースまで幅広い業態を展開。テクノロジーの活用により人の持つ力を最大限に発揮し、新しい価値を創造していく。
店舗数：40業態85店舗
事業内容：飲食店運営プロデュース及びFC展開店舗設計 など
店舗業態：炉端・鉄板・ビストロ・大衆居酒屋 など
所在地：東京 大阪 千葉 宮城 名古屋 兵庫 沖縄 タイ など
従業員数：450人（PA300人含む）
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