【経営講座】生産性を上げる4つのステップ（売上編）

各店のみなさま

おはようございます！

週の後半戦となる木曜日の営業、

昨日も出勤されたみなさま

お疲れ様でした。

そして───

ありがとうございました！

体調は万全でしょうか？

本日は生産性の指標となる

人時売上高───

これの高め方（売上編）

ということで

今日からできる

4つのステップ───

についてお話してきます。

※「生産性」の指標である

人時売上高について

確認したい方はこちらをどうぞ。

■生産性を示す「人時売上高」とは…

これまでもお伝えしましたが───

生産性を示す「人時売上高」

という指標があります。

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【人時売上高とは…？】

労働時間1時間あたりの売上のこと

人時売上高＝売上 ÷ 労働時間

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によって算出されます。

みなさまのお店の昨日の

人時売上高───

どうだったでしょうか？

この人時売上高ですが

これを上げるには

・売上を上げる

・労働時間を抑える

のいずれか？（あるいは両方）

が求められるわけですが…

本日は前者（売上を上げる）

4つのステップ───

これについて

私が実践している方法を

ご紹介していきます。

ぜひ参考にしてください。

■ステップ1「来店時の2秒で勝負」…

まず───

お客様が来店した時の

第一印象を圧倒的に高める───

これがその後の3つのステップの

大前提です。

これができていないと───

この先に進めません。

具体的には

お客様が来店した時の

2秒───

この間の対応を

強く意識してください。

よく第一印象は

5～7秒で決まる───

そういわれますが…

その半分以下の2秒───

この2秒以内に

「声」で対応します。

お客様の視界に入るとなると

2秒では間に合いません。

しかし

声なら間に合います───

来店したら2秒以内に

「いらっしゃいませっ！」

と明るく───

通る音で───

発声する（全員で）

その間に案内係の方は

入口へ移動して

お出迎えへと繋げる。

（この時、視界に入る）

これが最初かつ最大のステップです。

これができれば───

無理なく次のステップへと

進むことができます。

■ステップ2「オススメの決定率アップ」…

来店したら2秒で発声

その後に笑顔でご案内───

さらにはご案内しながら

「今日は寒いですねぇ」

「今日は乾燥していますねぇ」

といった天気や気温についての

一言を添える───

これらが完璧にできると

どうなるか？

オススメの決定率がアップします。

なぜか───

第一印象が圧倒的に良いからです。

第一印象によって

信頼を勝ち取れている───

それゆえにオススメした商品を

注文したくなる。

「この人が言うのだから…」

とお客様の心は和らいだ状態───

オススメの決定率が上がれば

売上（客数×客単価）を構成する

客単価を上げられます。

さらに

注文を受けて調理をする

キッチンさんにおいても───

注文がバラけない分、

オペレーションが乱れないため

提供時間が短縮されます。

「今日はこれがオススメされる」

と分かっていれば───

仕込みなどの準備も整うことでしょう。

提供時間が短縮できれば

自ずと過剰な滞在時間が

生じないため───

次のお客様のご案内が早くなり

その結果、売上を構成する

要素の一つの「客数」

（ピークタイムのお客様収容人数）

についてもアップします。

■ステップ3「中間バッシングはサービス」…

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来店時に圧倒的に感じが良い（第一印象）
↓
オススメされた商品を頼んじゃおう！

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となれば、次は───

食後の空いたお皿（お膳）をお下げする

サービスです。

「よろしければお下げしましょうか？」

と笑顔で伺うこと。

これも

来店時の好印象が良いと───

お客様にとって「サービス」に変わります。

そして下げつつ───

「お味は、いかがでしたか？」

と必ず聞くこと───

これはオススメした商品を

注文いただいたのであれば、

その「責任」を全うすること

でもあります。

さらに

「お茶かお冷をお持ちしましょうか？」

とお伺いすることで───

食後の口中を爽やかにするよう

お客様を導きます。

この中間バッシングというサービスが

上手にできると───

お客様の過剰な滞在時間がなくなり

次のお客様のご案内がスムーズになるため

つまりは売上を構成する「客数」───

これがアップします。

ここからは

上級者向けですが───

次にご案内するお客様がいらっしゃらない

ことが分かれば、

それを踏まえて

（お客様のテーブルの雰囲気を見た上で）

食後のドリンク・デザートのオススメ

をしても良いでしょう。

（※最初のオススメで満足いただければ、

追加のオススメの決定率も高いことはいうまでもありません）

これができれば「客単価」がアップします。

■ステップ4「アンケートで答え合わせ」…

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2秒で好印象
↓
オススメ決定率アップ
↓
中間バッシングサービス

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最後の4つ目は

お客様へのアンケートです。

中間バッシングをして

お茶やお冷を提供しつつ───

その際に

「よろしければ簡単なアンケートなのですが

ご協力いただけないでしょうか？」

と不安げな表情でお願いする。

これも第一印象から続いた対応が

ちゃんとお客様の心の真ん中に

届いているようなら───

かなり高い確率で

ご協力いただけるはずです。

このアンケートによって

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・その日の声を聞く

・連絡先を聞く

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上記の2つの情報が得られます。

前者によって───

お店の評価を知ることができ

時に改善点をご指摘いただけます。

（より穴のない店にするヒントが得られます）

後者によって───

次の再来店をお店主導で促す

アプローチができます。

（お礼状などを送ると効果的です）

つまり、

このアンケートによって

再来店による「客数」アップが

実現できるようになります。

さらに前者のお客様の声によって

お客様の値ごろ感が分かれば

今後の「客単価」アップの可能性を

模索する知見も得らます。

■お客様が滞在するビジネスである…

以上、4つのステップでしたが…

いかがでしたでしょうか？

業態などが違う場合は───

上記を参考に自店ようにアレンジして

みてください。

最後に、

この4つのステップですが───

「流れ」であるということを

覚えておいてください。

時系列で変化する

お客様の心理を突いたステップ───

ということです。

飲食店は

スーパーやコンビニと違って───

飲食店はお客様が座り

滞在するビジネスです。

なので

その特徴を踏まえて

今回のような戦略を時系列で

考えてもらいたい───

ということが

私が最もお伝えしたいことでした。

それでは

本日はここまでとしましょう！

最後までお読みいただいた

みなさまには心から感謝しつつ…

そしてさらなる成長と

人生の右肩上がりを願いつつ───

本日も

よろしくお願いしますっ！

元気に笑顔───

そして前向きに───

「団体競技」で頑張りましょう！

それでは───

いってらっしゃいっ！！

※何かあればお気軽にご相談ください
（感想などでもOKです）

コンサルタント
白岩 大樹より😉👍